H μαγειρική όπως την έμαθα στην πράξη

 Γράφει ο ΚΩσταΣ Φασσέας*

Πολλοί με ρωτούν τί ήταν αυτό που με παρακίνησε να γράψω ένα τέτοιο βιβλίο. Θέλω πρώτα απ’ όλα να διευκρινίσω ότι το βιβλίο αυτό δεν είναι βιβλίο μαγειρικής και δεν είναι αυτός ο σκοπός του. Εξάλλου ούτε εγώ θεωρώ τον εαυτό μου μάγειρα η chef, αν και όπως είναι φυσικό μου αρέσει να μαγειρεύω και φυσικά μου αρέσει το καλό φαγητό.

Στην Ελλάδα υπάρχουν εξαίρετοι επαγγελματίες μάγειροι, ενώ ποια νοικοκυρά ή νοικοκύρης δεν υπερηφανεύεται για τις σπεσιαλιτέ του; Εξάλλου καλά βιβλία με συνταγές μαγειρικής υπάρχουν εκατοντάδες και για όλα τα γούστα και θα ήταν ανοησία από μέρους μου να προσπαθήσω να τα ανταγωνιστώ.

Οι λόγοι που με παρακίνησαν να γράψω αυτό το βιβλίο είναι αρκετοί. Προσωπικά πάντα ήμουν άνθρωπος πρακτικός και ότι μάθαινα ήθελα να γνωρίζω και την πρακτική αξία της συγκεκριμένης γνώσης. Έτσι όταν άρχισα να σπουδάζω την επιστήμη της Βιολογίας, ήθελα να μαθαίνω και την πρακτική σημασία στην καθημερινή μας ζωή των γνώσεων που έπαιρνα. Αυτό με παρακίνησε να αρχίσω να μαζεύω τέτοιου είδους πληροφορίες, ενώ βρήκα πολύ ενδιαφέρουσες τις εφαρμογές της Βιολογίας στα τρόφιμα σε σχέση με τη διατροφή μας, αλλά και την επεξεργασία των τροφίμων.

Ύστερα από χρόνια, όταν άρχισα να διδάσκω Βιολογία στο Πανεπιστήμιο, ήταν προφανές ότι οι φοιτητές μου με παρακολουθούσαν με περισσότερο ενδιαφέρον και θυμόντουσαν καλύτερα αυτά που τους έλεγα όταν χρησιμοποιούσα παραδείγματα που είχαν σχέση με την καθημερινή μας ζωή και κυρίως το φαγητό. Σ’ αυτό βοήθησε πολύ και το περιβάλλον που εργάζομαι εδώ και περισσότερο από τριάντα χρόνια, που είναι το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο της Αθήνας. Πολλά από τα δείγματα που μας φέρνανε στο εργαστήριο μικροσκοπίας για παρατήρηση είχαν άμεση ή έμμεση σχέση με τα τρόφιμα, ενώ για να απαντηθούν κάποια ερωτήματα θα έπρεπε να μελετηθεί ή να αναλυθεί η δομή ή χημική τους σύσταση. Όλα αυτά σε συνδυασμό με το ενδιαφέρον που είχα πάντα για τη μαγειρική και τα ποτά, μ’ έσπρωξαν στο να διαβάσω και να ψάξω ακόμα περισσότερο και τον κόσμο της γαστρονομίας.

Ένα άλλο έναυσμα μου έδωσαν και κάποια άλλα βιβλία σχετικά με το αντικείμενο, τα οποία έχουν μεταφραστεί στα ελληνικά. Ένα από αυτά είναι του Hervé This με τίτλο «Μοριακή γαστρονομία», το οποίο όμως απ’ ό,τι αντιλήφθηκα, απευθύνεται σε κάποιον με αρκετές γνώσεις φυσικής και χημείας και μάλλον δεν είναι κατανοητό από τον μη ειδικό. Ένα άλλο βιβλίο είναι του Robert L. Wolke, ο οποίος ήταν καθηγητής της χημείας και αρθρογράφος για πολλά χρόνια σε μεγάλη αμερικανική εφημερίδα με πολύ εμπειρία και χιούμορ. Τα βιβλία όμως αυτά απευθύνονται το μεν πρώτο αποκλειστικά στη γαλλική κουζίνα και τις γαλλικές διατροφικές συνήθειες και το δεύτερο στην αμερικανική. Το δικό μου βιβλίο είναι γραμμένο για τις ελληνικές - μεσογειακές διατροφικές συνήθειες και όπως αυτές έχουν επηρεαστεί κυρίως από την ανατολίτικη κουζίνα.

Άρχισα έτσι να παρακολουθώ τα ελληνικά βιβλία περί μαγειρικής, τις εκπομπές στην τηλεόραση, αλλά και τις διάφορες ιστοσελίδες και blogs στο διαδίκτυο και έτσι βρήκα ότι ένα τέτοιο βιβλίο θα έλυνε αρκετές απορίες σε πολύ κόσμο.

Ερευνώντας στη συνέχεια την ελληνική βιβλιογραφία, παρατήρησα ότι δεν υπάρχουν άλλα αντίστοιχα βιβλία στην Ελλάδα, ενώ στη διεθνή βιβλιογραφία αυτά μετρώνται στα δάχτυλα του ενός χεριού και απευθύνονται σε ανθρώπους με αρκετές ειδικές γνώσεις από τις εμπλεκόμενες επιστήμες ή ασχολούνται με τρόφιμα που συνηθίζονται σε ορισμένες μόνο χώρες.

Άλλοι λόγοι που με παρακίνησαν είναι η (παρα-)πληροφόρηση που έχει ο κόσμος για θέματα που σχετίζονται με τη λεγόμενη «υγιεινή διατροφή». Αυτή η πληροφόρηση του κοινού γίνεται συνήθως από ανθρώπους άσχετους με τις εμπλεκόμενες επιστήμες που είναι η Γεωπονία, η Βιολογία, η Χημεία κ.λπ. και από τη διαφήμιση που ο σκοπός της είναι να πουληθεί κάποιο προϊόν λέγοντας πάντα τη μισή αλήθεια ή διαστρεβλώνοντάς την. Η έννοια της «φυσικής διατροφής» έχει κατά τη γνώμη μου πλήρως διαστρεβλωθεί και παρακινεί τον κόσμο σε υποτιθέμενα φυσικά προϊόντα που όμως έχουν παραχθεί ή απομονωθεί με χημικούς τρόπους όπως βιταμίνες, πρωτεΐνες, αμινοξέα, αλλά και σκευάσματα στα οποία «κρύβονται» ουσίες ύποπτης δράσης όπως ορμόνες κ.λπ.

Ακόμα, προσπαθώ μέσα από αυτό το βιβλίο να δώσω με απλά λόγια εξηγήσεις για λέξεις που ακούμε ή διαβάζουμε στις διαφημίσεις καθημερινά, χωρίς όμως να ξέρουμε τί σημαίνουν όπως τί σημαίνει προβιοτικά, πρεβιοτικά, γενετικά τροποποιημένα τρόφιμά, τα περίφημα Ε, οι χρωστικές, τα συντηρητικά, τα βιολογικά ή οργανικά προϊόντα, τα συμπληρώματα διατροφής, τα τρόφιμα που παράγονται από γενετικά τροποποιημένους Οργανισμούς (τα οποία εντελώς λάθος και αυθαίρετα αναφέρονται από σχεδόν όλους και ακόμα και από υπεύθυνα στόματα, ως «μεταλλαγμένα») και πολλά άλλα.

Πρέπει ακόμα να διευκρινίσω ότι οι πληροφορίες που δίνω στο βιβλίο μου δεν είναι προσωπικές, αλλά στηρίζονται σε επιστημονικά δεδομένα και προέρχονται είτε απευθείας από ερευνητικές εργασίες δημοσιευμένες σε διεθνούς κύρους περιοδικά είτε από επιστημονικά βιβλία. Κάποιες όμως ερμηνείες φαινομένων έχουν δοθεί από εμένα και έχουν στηριχθεί στις γνώσεις βιολογίας που έχω αποκτήσει, ύστερα από περισσότερα από 40 χρόνια μελέτης των βιολογικών επιστημών.

Επειδή σε ορισμένα σημεία του βιβλίου υποστηρίζω κάποια προϊόντα ενώ σε άλλα καταδικάζω κάποια άλλα, στην αρχή του βιβλίου, μεταξύ αστείου και σοβαρού, κάνω μια υπεύθυνη δήλωση ότι δεν έχω σχέση με καμιά εταιρεία κ.λπ. ή ότι δεν έχω χρηματοδοτηθεί από κανέναν, και αυτό για να μην υπάρχουν παρεξηγήσεις.

Απ’ ό,τι αναφέρω και στην αρχή του βιβλίου μου, δεν πρόκειται για μια μετάφραση ή απομίμηση κάποιου άλλου βιβλίου, αλλά για ένα βιβλίο που γράφτηκε από την αρχή και που απευθύνεται στην ελληνική κουζίνα, κουλτούρα και συνήθειες.

Οι πληροφορίες που δίνονται στο βιβλίο είναι πάρα πολλές και έχουν γραφτεί με τέτοιο τρόπο ώστε να αναπτύσσονται επιστημονικές γνώσεις για τα τρόφιμα, τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, χωρίς κάποιος να έχει σπουδάσει Βιολογία ή Χημεία.

Μερικά από τα ερωτήματα που απαντώνται στο βιβλίο είναι:

• Τί ονομάζουμε τρόφιμα, από επιστημονικής πλευράς;
• Τί είναι τα προβιοτικά και τα πρεβιοτικά;
• Τί είναι τα γενετικά τροποποιημένα και τί τα λειτουργικά τρόφιμα;
• Ποιά είναι τα συστατικά των τροφίμων;
• Γιατί χαλάνε τα τρόφιμα;
• Τί σημαίνει χαλασμένο τρόφιμο;
• Πώς συντηρούμε τα τρόφιμα; Ποιά είναι η αλήθεια για τα περίφημα Ε;
• Τί είναι τα συντηρητικά, οι χρωστικές και τα αντιοξειδωτικά;
• Γιατί η μπριζόλα είναι σκληρή και στεγνή στο σπίτι, αλλά μαλακιά και ζουμερή στην ταβέρνα;
• Πώς βοηθάει το λεμόνι ή το ξινό που βάζουμε στο σιρόπι για να μη ζαχαρώσει;
• Σε τί διαφέρει το βούτυρο από τη μαργαρίνη;
• Τί είναι τα υποκατάστατα ζάχαρης;
• Πώς δένει ή δεν δένει η μαρμελάδα;
• Πώς και γιατί φουσκώνει το ζυμάρι;
• Γιατί τα μπισκότα είναι τραγανά και το τσουρέκι αφράτο, αν και έχουν τα ίδια υλικά;
• Γιατί άλλα ποτά πίνονται παγωμένα και άλλα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος;
• Σε τί διαφέρει η ξανθιά από τη μαύρη μπύρα;
• Γιατί το ούζο θολώνει όταν βάζουμε νερό και το τσίπουρο όχι;
• Γιατί το κρέας πρέπει να είναι σιτεμένο, αλλά τα ψάρια πολύ φρέσκα;
• Γιατί τα χόρτα διατηρούν το πράσινο χρώμα όταν βάζουμε σόδα στο νερό που τα βράζουμε;
• Γιατί το κεφαλοτύρι γίνεται σαγανάκι, ενώ η γραβιέρα λιώνει και το κασέρι γίνεται σαν λάστιχο;
• Τί είναι τα προϊόντα light;

Υπάρχουν ακόμα εκατοντάδες άλλες απαντήσεις σε ερωτήματα που σχετίζονται με τα τρόφιμα, τη διατροφή, την υγιεινή των τροφίμων αλλά και τη σύστασή τους, τη συμπεριφορά στο ψήσιμο και πολλά-πολλά άλλα, με απλά λόγια χωρίς να χρειάζεται να έχετε σπουδάσει Χημεία για να τα καταλάβετε.

*Ο Κώστας Φασσέας γεννήθηκε στην Αθήνα και σπούδασε Βιολογία στο Πανεπιστήμιο της Αθήνας (ΕΚΠΑ, 1974). Το 1980 του απονεμήθηκε ο τίτλος του Διδάκτορα (PhD) από το University of Glasgow. Από το 1982 εργάζεται ως μέλος του ΔΕΠ στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, αρχικά ως Λέκτορας και από το 2008 ως καθηγητής στο Τμήμα Γεωπονικής Βιοτεχνολογίας. Από το 2007 προσφέρει ανιδιοτελώς τις υπηρεσίες του στον ΕΦΕΤ, ως εμπειρογνώμονας σε θέματα μικροσκοπικού ελέγχου. Ο Κώστας Φασσέας έχει περισσότερες από 50 δημοσιεύσεις σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά με κριτές και περισσότερες από 100 παρουσιάσεις σε ελληνικά και διεθνή συνέδρια.