Τρούφα: Αναζητώντας τον κρυμμένο «θησαυρό»

ΤΗΣ ΑΝΝΑΣ ΑΡΑΜΠΑΤΖΗ

Στα ελληνικά δάση ξεκίνησε από τους φυσιολάτρες το κυνήγι της τρούφας και πλέον γίνεται και επενδυτική ευκαιρία. «Αυξάνονται συνεχώς οι υποψήφιοι καλλιεργητές, υπάρχει ενδιαφέρον» σημειώνει στην ‘‘Παραγωγή’’ η κυρία Ελευθερία Τζιάτζιου από την Πιερία.

Η ίδια ξεκίνησε τις εξορμήσεις στα δάση για την ανεύρεση τρούφας το 2005 σαν χόμπι. Όπως σημειώνει, το δάσος της έδωσε εμπειρία, επισκέφθηκε καθηγητές στην Ιταλία, έκανε έρευνα και το 2008 ξεκίνησε και την καλλιέργεια. Έχει δικό της κτήμα στην Πιερία 20 στρεμμάτων με μαύρη τρούφα και εκπαιδεύει τρουφόσκυλα, τον καλύτερο «φίλο» του κυνηγού τρούφας. Ψάχνει τρούφες στα ελληνικά βουνά και όταν βρει κάτι σημαντικό, στέλνει δείγματα στο Ινστιτούτο Δασικών Ερευνών για να το εξετάσουν. Έχει βρει πολλά μη εμπορεύσιμα είδη τρούφας, ενώ έχει ανακαλύψει και τα επτά εμπορεύσιμα είδη. Όπως σημειώνει με περηφάνια, βρήκε πρώτη τη μακρόσπορη τρούφα στην Ελλάδα.

Πλέον, βοηθά στο χτίσιμο καλλιέργειας τρούφας, όπου της ζητηθεί. Διοργανώνει κυνήγια τρούφας, ομιλίες, ενώ την καλούν πολύ συχνά να επισκεφθεί χωράφια, να τα εξετάσει ή να βοηθήσει σε κάποιο καλλιεργητικό πρόβλημα. Σύμφωνα με την κα Τζιάτζιου, το δικό της επάγγελμα δεν είναι τόσο ξένο στην υπόλοιπη Ευρώπη, όσο στην Ελλάδα. Για παράδειγμα στη Γαλλία, υπάρχουν πολλοί με το ίδιο αντικείμενο, καθώς εκεί η τρούφα είναι κάτι πιο σύνηθες και αγαπημένο.

Η καλλιέργεια

«Η καλλιέργεια τρούφας δεν είναι δύσκολη, απλώς είναι διαφορετική από τις άλλες, πρέπει να γίνει σωστή μελέτη των παραγόντων που στην επηρεάζουν» σημειώνει η κα Τζιάτζιου. Προσθέτει δε, πως δεν αποδίδει γρήγορα καρπούς. Μια μικρή παραγωγή από καλλιέργεια τρούφας θα υπάρχει στον τέταρτο χρόνο, ενώ σε πλήρεις ρυθμούς μπαίνει κανείς από το δέκατο χρόνο.

Καταρχάς, ο υποψήφιος επενδυτής θα πρέπει να αγοράσει μικρά δέντρα, ίσως από τη Γαλλία ή την Ιταλία. Αυτά θα είναι εμβολιασμένα με συγκεκριμένο μύκητα για την παραγωγή τρούφας και συνοδεύονται από πιστοποιήσεις. Μια μέση τιμή ορίζεται στα 18,5 ευρώ το δέντρο, ενώ σε ένα στρέμμα μπορούν να φυτευτούν σαράντα με πενήντα. Σε πλήρη παραγωγή ένα δέντρο μπορεί να δώσει από 200 γραμμάρια μέχρι 3 κιλά τρούφα.

Το πιο σημαντικό όμως είναι να γίνει εδαφολογική ανάλυση. Η καλλιέργεια τρούφας θέλει εδάφη με ph από 7,5 έως 8,4. Απαιτείται έδαφος με υψηλή περιεκτικότητα σε ανθρακικό ασβέστιο και ελάχιστη οργανική ουσία, ενώ θα πρέπει να υπερτερούν σε αναλογία άμμος και πηλός, έναντι του άργιλου. Το υψηλό υψόμετρο συνίσταται για καλλιέργεια τρούφας και συνήθως προτιμάται η Βόρεια Ελλάδα.

«Θα ήταν καλό να ξεκινήσει κάποιος με τέσσερα στρέμματα και πάνω» υπογραμμίζει η κα Τζιάτζιου και αναλύει τα κόστη. Απαιτείται περίφραξη του χωραφιού με ένα αυλάκι περιμετρικά, βάθους 20 εκατοστών, το οποίο θα πρέπει να γεμίσει με τσιμέντο και από πάνω να μπει ο φράχτης. Σε συνδυασμό με τα δέντρα και το ποτιστικό σύστημα, το κόστος φτάνει στα 1.300 ευρώ ανά στρέμμα. Η φύτευση γίνεται Οκτώβριο με Νοέμβριο. Την Άνοιξη ο καλλιεργητής πρέπει να απομακρύνει τα ζιζάνια με κάποιο χορτοκοπτικό και το καλοκαίρι γίνεται αραιό πότισμα, μια φορά κάθε δέκα μέρες. Το πότε αποδίδουν καρπούς τα δέντρα έχει να κάνει με το είδος τους. Για παράδειγμα, η βελανιδιά αποδίδει τον έκτο με όγδοο χρόνο, ενώ η φουντουκιά τον τέταρτο με έκτο. «Πρέπει να κρατηθεί μια ευαίσθητη ισορροπία τα τέσσερα πρώτα χρόνια, να μην μπαίνουν βαριά μηχανήματα στο χωράφι και να γίνεται σωστό πότισμα» υπογραμμίζει η κα Τζιάτζιου.

Το τρουφόσκυλο

Η ανεύρεση της τρούφας γίνεται με εκπαιδευμένα σκυλιά, τα τρουφόσκυλα. Συνήθως, επιλέγονται κυνηγόσκυλα για την εκπαίδευση αυτή. Το κόστος του κυμαίνεται μεταξύ 1.500 και 4.000 ευρώ. Βέβαια, κάποιος μπορεί να εκπαιδεύσει το δικό του, με τη βοήθεια καθοδήγησης. Η κα Τζιάτζιου προτιμά τα λαμπραντόρ και τα σπρίγκερ σπάνιελ. Στους δύο με δυόμισι μήνες φέρνει τα κουτάβια σε επαφή με φρέσκιες τρούφες και περίπου στο δέκατο μήνα τα θεωρεί έτοιμα. Τώρα μάλιστα εκπαιδεύει εννέα κουτάβια, καθώς ζευγάρωσε δύο δικά της σπάνιελ.

Το κυνήγι στο δάσος

Η αναζήτηση τρούφας στα δάση δεν είναι εύκολη δουλειά. Πρέπει να ψάχνει αρκετό καιρό κάποιος για να ανακαλύψει καλές τρούφες. Σύμφωνα με την κα Τζιάτζιου, δεν βρίσκει σύντομα κάποιος τρούφες και αποθαρρύνει πολλούς που θέλουν αποκλειστικά αυτό. Ενδεχομένως να περάσουν και δυο χρόνια για να βρει κάποιος καλές τρούφες. Πρωτίστως, θα πρέπει να ξέρει που να ψάξει και ποια εποχή. Κάθε είδος έχει και διαφορετικές «συνήθειες». Για παράδειγμα, το καλοκαίρι βρίσκει κάποιος πιο εύκολα τρούφα κοντά σε χαλέπιο πεύκη, το Μάιο σε ξέφωτα, κοντά σε πουρνάρια, ενώ το χειμώνα πρέπει να ψάξει σε ρέματα, κοντά σε φουντουκιές. «Θέλει χρόνο για να βγει κανείς στο δάσος» υπογραμμίζει η κα Τζιάτζιου, η οποία έχει έντεκα συνεργάτες, άλλους πιο έμπειρους, άλλους πιο νέους, που μαθαίνουν στην πράξη.

Οι τιμές και η πώληση

Μονάδες μεταποίησης τρούφας στην Ελλάδα δεν υπάρχουν. Οι τρουφοκυνηγοί μπορούν να αναζητήσουν αγοραστές για τα πολύτιμα μανιτάρια τους σε εστιατόρια και ξενοδοχεία που τα εντάσσουν στο μενού τους ή και σε μεταπωλητές. Η τιμή μιας τρούφας μπορεί να ξεκινήσει από 100 ευρώ και να φτάσει έως τα 1.000 ευρώ το κιλό. Η πιο ακριβή είναι η λευκή τρούφα που κοστολογείται έως και 3.000 ευρώ.

Κερδίζει έδαφος η εμπορία τρούφας

«Παλαιότερα η εγχώρια τρούφα δεν έφτανε για να καλύψουμε την ελληνική αγορά και τώρα μπορούμε και κάνουμε εξαγωγές» σημειώνει στην ‘‘Παραγωγή’’ η κυρία Παυλίνα Κλαδοπούλου. Χημικός στο επάγγελμα, η κα Κλαδοπούλου γοητεύτηκε από την τρούφα, το κυνήγι και την καλλιέργειά της, και αποφάσισε να ασχοληθεί επαγγελματικά με αυτή. Έχει ξεκινήσει τη δική της καλλιέργεια, ενώ η εταιρεία της μετρά τέσσερα χρόνια στο χώρο και σύμφωνα με την ίδια, «ανεβαίνει» κάθε χρόνο. Παράγει περίπου 20 κωδικούς με βάση την τρούφα, εκτός από την εμπορία νωπής τρούφας. Πρόκειται για τυποποιημένα είδη διαφόρων ποικιλιών τρούφας, είτε σε ατόφια μορφή είτε ως πρόσμιξη συνδυαστικά με άλλα γευστικά συναφή είδη. Εντός αυτών, τα πλέον διαδεδομένα είναι το λάδι και το βούτυρο λευκής και μαύρης τρούφας, διάφορες σάλτσες και πατέ, αρτύματα όπως το αλάτι με τρούφα, μαύρη και λευκή ατόφια τρούφα, ζυμαρικά με τρούφα και πολλά άλλα.

Το 2012 μαζί με τα τυποποιημένα προϊόντα που συσκευάζονται στην Ιταλία, εμπορεύθηκαν 350 κιλά τρούφας. Πέρα από την εγχώρια αγορά έστειλαν τρούφα σε αρκετές χώρες της Ευρώπης, αλλά και στις ΗΠΑ. Όπως σημείωσε η κα Κλαδοπούλου, η παραγωγή τρούφας διεθνώς έχει υποχωρήσει και κατάφερε να κάνει «άνοιγμα» σε χώρες όπως η Γαλλία, που έχει δική της παραγωγή.  Η εταιρεία της συνεργάζεται με παραγωγούς τρούφας, αλλά και με κυνηγούς. Κάνει συμβουλευτική σε περίπου 70-80 παραγωγούς τρούφας, ενώ συνολικά το 60% των συνεργατών της έχει ως έδρα την Πελοπόννησο. Οι κυνηγοί τρούφας, όσοι ψάχνουν ελεύθερα στα βουνά, επικοινωνούν μαζί της κάθε επτά με δέκα μέρες. Η αναζήτηση τρούφας στα βουνά είναι δύσκολη υπόθεση γι’ αυτό, συνήθως, δεν έχουν μεγάλες ποσότητες. Όσο για τις τιμές, μια νωπή τρούφα, ανάλογα με την ποικιλία της, μπορεί να πωληθεί από 80 έως 100 ευρώ το κιλό, ενώ η ακριβότερη, η πολύτιμη λευκή φτάνει και τα 4.000 ευρώ το κιλό. Επιπλέον, ένας παραγωγός μαύρης χειμερινής τρούφας μπορεί να δει το προϊόν του να πωλείται προς 600-850 ευρώ το κιλό στη χονδρική.

Τι είναι τρούφα

Η τρούφα είναι ένα σχετικά σπάνιο είδος υπόγειου μανιταριού, που συμβιώνει και αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Έχει μορφή στρογγυλή περισσότερο ή λιγότερο ανώμαλη. Το μέγεθός τους ποικίλλει, από 2-7 συνήθως εκατοστά, γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος από 8-15 εκατοστά περίπου.

Οι μαύρες τρούφες αναπτύσσονται κυρίως σε υψόμετρα από 300 - 1.000 μέτρα σε ξηρές περιοχές, όπου άλλου είδους γεωργική εκμετάλλευση είναι αδύνατη. Οι λευκές τρούφες, το πλέον δύσκολο είδος, προτιμούν κοιλάδες όπου το έδαφος είναι γονιμότερο, υψόμετρο μέχρι 600 μέτρα. Η χρήση φυσικών ή αζωτούχων λιπασμάτων δεν επιτρέπεται, όπως δεν επιτρέπεται και η χρήση φυτοφαρμάκων. Η συλλογή της τρούφας γίνεται με εκπαιδευμένα σκυλιά ή θηλυκά χοιρίδια. Κατάλληλες ράτσες σκύλων είναι τα Λαμπραντόρ, Γκριφόν, Επανιέλ Μπρετόν, Αγγλικά Πόιντερ και η ιταλική ράτσα Lagotto. Αρκετοί συλλέκτες χρησιμοποιούν και ημίαιμα σκυλιά.

Η τρούφα επιτυγχάνει την υψηλότερη τιμή στην αγορά όταν είναι νωπή. Νωπή συντηρείται στη συντήρηση (ψυγείο) για 7-10 ημέρες, χωρίς να αλλοιώνεται σημαντικά. Για λίγο μεγαλύτερο διάστημα διατηρείται νωπή σε βάζα με ρύζι. Συντηρείται όμως και σε βάζα ή σε ελαιόλαδο (παράγεται το τρουφόλαδο που πωλείται από 50-110 ευρώ το λίτρο). Η τιμή της τρούφας στην ευρωπαϊκή αγορά κυμαίνεται από 1.300 - 3.000 ευρώ το κιλό, ενώ στην αμερικανική αγορά είναι ακόμη υψηλότερη.