Πολλές οι χρήσεις, πολλαπλά τα οφέλη απο τη βιομηχανική ντομάτα

Γράφει o ΧΡΗΣΤΟΣ ΑΥΓΟΥΛΑΣ

Kαθηγητής Γεωργίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Η βιομηχανική τομάτα είναι μια καλλιέργεια η οποία σε καλές συνθήκες μπορεί να εξασφαλίσει για τον παραγωγό σημαντικά οφέλη. Το κέρδος ανά στρέμμα μπορεί να ξεπεράσει τα 350 ευρώ, ένα ποσό το οποίο υπό προϋποθέσεις θεωρείται ικανοποιητικό.

Η βιομηχανική τομάτα καλλιεργείται για τον καρπό της, που χρησιμοποιείται για τη διατροφή του ανθρώπου ως νωπός, συμπυκνωμένος χυμός, αποφλοιωμένα τοματάκια σε κονσέρβα ολόκληρα ή κομμένα, τοματοπολτός, φυσικός χυμός τομάτας ή αποξηραμένο προϊόν σε σκόνη (αποφλοιωμένη τομάτα σε νιφάδες). Κυκλοφορούν ακόμα κέτσαπ, σάλτσα πίτσας και πούλπα τομάτας.

Τοματοπολτός είναι το προϊόν της συμπύκνωσης του χυμού της τομάτας, μετά την αφαίρεση του νερού, που προέρχεται από το σπάσιμο της τομάτας, διήθηση του χυμού και αφαίρεση των φλοιών, των σπόρων και των ινών.

Με βάση τα στερεά συστατικά τους, τα είδη του τοματοπολτού είναι ο τοματοπολτός απλής συμπύκνωσης, με στερεά συστατικά 22%, διπλής συμπύκνωσης με στερεά συστατικά 28% και τριπλής συμπύκνωσης με στερεά συστατικά 36%. Υπάρχει ακόμα ο ημισυμπυκνωμένος τοματοπολτός με περιεκτικότητα στερεών συστατικών 16%. Με τον όρο Passata κυκλοφορεί ο ελαφρά συμπυκνωμένος τοματοπολτός και με τον όρο Concasé η ψιλοκομμένη τομάτα.

Τα στερεά συστατικά είναι οι ουσίες που αιωρούνται διαλυμένες στο χυμό της τομάτας και δημιουργούν τη ξηρή ουσία (ολικά στερεά ή στερεό υπόλειμμα), της οποίας οι τιμές ποικίλουν από 4-7% ή και παραπάνω.

Στερεό διαλυτό (Brix) είναι μια συμβατική τιμή στην κλίμακα των ζαχάρων, ανάλογη με το ποσοστό των διαλυμένων ουσιών που περιέχονται στο χυμό. Τα ζάχαρα αποτελούν το 40-60% των ολικών στερεών. Συνίστανται κύρια από φρουκτόζη και γλυκόζη, με ελαφρά υπεροχή της πρώτης. Η τιμή τους πρέπει να είναι η υψηλότερη δυνατή.

Βιομηχανική απόδοση της τομάτας

Το στερεό υπόλειμμα του χυμού της τομάτας ελέγχεται με ένα ειδικό όργανο, το διαθλασίμετρο στους 20^oC, που μας δείχνει στην κλίμακά του την περιεκτικότητα των διαλυτών στερεών συστατικών. Το βιομηχανικά χρησιμοποιούμενο τμήμα της τομάτας είναι το 97% του βάρους της, αφού οι σπόροι και ο φλοιός αποτελούν το υπόλοιπο 3%.

Ο υπολογισμός της βιομηχανικής απόδοσης της τομάτας γίνεται με βάση το ωφέλιμο στερεό υπόλειμμά της, που είναι το αναγόμενο στα 100 μέρη καρπού στερεό υπόλειμμα του χυμού της και βρίσκεται με τη χρησιμοποίηση του παρακάτω τύπου:

Όπου   x = ωφέλιμο στερεό υπόλειμμα

Σ = σπόροι και φλοιοί (σκάρτο)

R = στερεό υπόλειμμα χυμού.

Εάν με το διαθλασίμετρο βρήκαμε R = 5% και το Σ = 3%, τότε:

 = 4,85

Για να υπολογισθεί ο τοματοπολτός που θα παραχθεί, εφαρμόζεται ο παρακάτω τύπος:

 ,  όπου: r = στερεό υπόλειμμα του χυμού (=4,85)

                           R = στερεό υπόλειμμα του τοματοπολτού, έστω 28%

                           P = ποσότητα χυμού σε κιλά (έστω 1000 κιλά)

                           X = ποσότητα του τοματοπολτού που θα παραχθεί σε κιλά

 =  = 173,2 κιλά τοματοπολτού 28%.

Από τον παραπάνω προσδιορισμό προκύπτει ο σημαντικός ρόλος του στερεού υπολείμματος του χυμού της τομάτας στη βιομηχανική της απόδοση και γι’ αυτό πρέπει να καλλιεργούνται ποικιλίες ή υβρίδια που να έχουν υψηλό στερεό υπόλειμμα.

Ποικιλίες βιομηχανικής τομάτας

Οι ποικιλίες της βιομηχανικής τομάτας διακρίνονται από:

• το σχήμα, το μέγεθος και το χρώμα του καρπού
• την πρωιμότητα
• το ύψος του φυτού
• τη σύγχρονη ή σταδιακή ωρίμανση των καρπών
• την πυκνότητα του φυλλώματος και την ανθεκτικότητα στις ασθένειες.

Οι ποικιλίες οι κατάλληλες για βιομηχανική χρήση πρέπει:

α) Να έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρα (Brix) και χαμηλή οξύτητα.

β) Οι καρποί να διακρίνονται για το ζωηρό κόκκινο χρώμα τους.

γ) Να αντέχουν στη μεταφορά.

δ) Να είναι παραγωγικές και ανθεκτικές στις ασθένειες.

ε) Ο καρπός να είναι λείος στην επιφάνειά του, χωρίς πτυχώσεις.

Κλιματικές απαιτήσεις της βιομηχανικής τομάτας

Η βιομηχανική τομάτα είναι πάρα πολύ ευαίσθητη στο κρύο. Σε θερμοκρασίες κοντά ή κάτω από 0^οC περνά από το στάδιο της αδράνειας στο θάνατο του φυτού (-2^οC). Απαιτεί ένα διάστημα τουλάχιστον 4 μηνών ελεύθερο από παγετούς για να ολοκληρώσει με επιτυχία το βιολογικό της κύκλο.

Ο σπόρος φυτρώνει σε θερμοκρασίες 12-13^οC, η άριστη όμως θερμοκρασία βρίσκεται μεταξύ 23-24^οC (ημέρα) και 14^οC (νύχτα). Σε θερμοκρασίες πάνω από 35^οC, κάθε βλαστική δράση σταματά. Όταν οι θερμοκρασίες ξεπερνούν τους 33^οC παρατηρείται μειωμένο δέσιμο και ανεπαρκής σχηματισμός των χρωστικών του καρπού.

Ο σχηματισμός λυκοπίνης (κόκκινο χρώμα) ευνοείται σε θερμοκρασίες 16^ο-21^οC και σταματά σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 30-32^οC.

Οι αποδόσεις δεν ευνοούνται από υψηλές θερμοκρασίες τον Αύγουστο και παρατεταμένες βροχοπτώσεις τον Ιούλιο.

Κόστος παραγωγής - Καθαρή πρόσοδος

Στον πίνακα που ακολουθεί παρουσιάζεται αναλυτικά το κόστος καλλιέργειας και η καθαρή πρόσοδος της βιομηχανικής τομάτας ανά στρέμμα, στην περιοχή του Δομοκού. Τα στοιχεία προέρχονται από το συνάδελφο Παναγιώτη Περίσσιο, άριστο γνώστη της καλλιέργειας.

Παρουσιάζονται δύο σενάρια: το ένα με παραγωγή 7 τόνων ανά στρέμμα και το άλλο με παραγωγή 10 τόνων. Οι ενδιαφερόμενοι, κάνοντας τους υπολογισμούς τους, θα πρέπει να προσέξουν ότι:

α. Εάν το χωράφι είναι ιδιόκτητο, στην καθαρή πρόσοδο προστίθενται και στις δύο περιπτώσεις 80 ευρώ ανά στρέμμα (το ενοίκιο).

β. Εάν η καλλιέργεια είναι πρώιμη αυξάνεται η περιεκτικότητα σε ζάχαρα, άρα και ο δείκτης Brix και επομένως αυξάνεται και η τιμή του παραγωγού.

γ. Επειδή οι περισσότεροι παραγωγοί είναι κάτοχοι των μέσων μεταφοράς του προϊόντος στο εργοστάσιο, στην καθαρή πρόσοδο προστίθεται το κόστος μεταφοράς, που στην πρώτη περίπτωση είναι 56-70 ευρώ ανά στρέμμα (μέσος όρος = 63 ευρώ) και στη δεύτερη περίπτωση 80-100 ευρώ ανά στρέμμα (μέσος όρος = 90 ευρώ).

δ. Με βάση τα παραπάνω, στην πρώτη περίπτωση (παραγωγή = 7 τόνοι ανά στρέμμα) η καθαρή πρόσοδος διαμορφώνεται σε: -60,22 + 80,00 + 63,00 + 42,00 = 124,78 ευρώ/στρέμμα και στη δεύτερη περίπτωση (παραγωγή = 10 τόνοι ανά στρέμμα) σε: 97,40 + 80,00 + 90,00 + 60,00 = 327,40 ευρώ/στρέμμα. (Η μέση τιμή Brix υπολογίστηκε από 5,00 σε 5,40, δηλαδή από 78,00 ευρώ/τόνο σε 84,00 ευρώ ανά τόνο, λόγω πρωιμότητας).

ε. Μια καλλιέργεια 50 στρεμμάτων με παραγωγή 10 τόνων ανά στρέμμα (500 τόνοι) θα έχει πρόσοδο 16.370,00 ευρώ και μια καλλιέργεια 100 στρεμμάτων (1.000 τόνοι) πρόσοδο 32.740,00 ευρώ.