Αυγοτάραχο Μεσολογγίου: Κατακτά τις αγορές

ΤΟΥ ΚΩΣΤΑ ΑΔΑΜΟΠΟΥΛΟΥ

adamopoulos@xrimaonline.gr

Ο Λόρδος Βύρωνας ήταν αυτός που το έκανε γνωστό το 1824 σε ολόκληρη την Ευρώπη, πριν όμως από αυτόν πολλοί ξένοι περιηγητές είχαν σταθεί και δώσει έντονη σημασία σε αυτό που λέμε αυγοτάραχο. Το αυγοτάραχο, ο πολύτιμος αυτός «κέρινος λίθος», το 1668 τράβηξε την προσοχή του Τούρκου περιηγητή Εβλιά Τσελεμπή, ο οποίος μιλάει γι’ αυτό λέγοντας πως είναι «ξανθός σαν το σαφράνι», ευωδιαστός, νόστιμος και τονωτικός μεζές, «ένα πραγματικά άξιο δώρο για σουλτάνους».

Πολλοί λένε πως είναι γνωστό από την εποχή των Φαραώ, σπάνια και εκλεκτή λιχουδιά. Από το ταξίδι και το πέρασμα των αιώνων φαίνεται ότι η διαδικασία παραγωγής του δεν έχει αλλάξει, λέγεται ότι η τεχνική ξήρανσης είναι ίδια με τις τεχνικές που είχαν εισάγει στις χώρες της Μεσογείου οι Φοίνικες και πως ο τόπος αφθονίας του είναι η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου – Αιτωλικού. Σήμερα το αυγοτάραχο εξάγεται σε Ηνωμένες Πολιτείες, Γερμανία, Ελβετία, Σιγκαπούρη, Ταϊβάν και Γαλλία, που θεωρούνται οι καλύτεροι πελάτες μιας και καταναλώνουν το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής.

Πολλές από τις ελληνικές εταιρείες έχουν στρέψει εδώ και χρόνια το βλέμμα τους προς τα έξω, με αποτέλεσμα όχι μόνο να κάνουν γνωστό το προϊόν επεκτείνοντας τις δραστηριότητες τους, αλλά και να είναι διαφημιστές της χώρας. Το αυγοτάραχο, γνωστό σε όλο τον κόσμο για την υπέροχη γεύση του και τις ευεργετικές του ιδιότητες, αποτελεί ένα προϊόν υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας για εκλεκτούς ουρανίσκους. Κατατάσσεται στα πέντε αλιευτικά προϊόντα στην Ευρώπη που κατοχυρώθηκε σαν Προϊόν Ονομασίας Προελεύσεως. Πολλοί το αποκαλούν «το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας», τόσο για το χρώμα του, αλλά κυρίως για την εμπορική του αξία. Το αυγοτάραχο προέρχεται από τον θηλυκό κέφαλο («μπάφα») και η παραγωγή του γίνεται τέλος Αυγούστου - αρχές Σεπτεμβρίου, την περίοδο, δηλαδή, αναπαραγωγής του κέφαλου.

Θεωρείται το ελληνικό χαβιάρι

Οι μπάφες έχουν αυγά από τον Ιούλιο μέχρι τον Οκτώβριο, αλλά στην Ελλάδα τις ψαρεύουν για το αυγοτάραχο, από τα μέσα Αυγούστου μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου. Η θηλυκή μπάφα πιάνεται ζωντανή και όταν αφαιρεθεί η ωοθήκη του ψαριού από την κοιλιά, στεγνώνεται σε χοντρό αλάτι ώσπου να απομακρυνθεί η περιττή υγρασία και ανάλογα το μέγεθος του αυγοτάραχου αυξομειώνεται και η έκθεσή του στον ήλιο.

Στη συνέχεια τοποθετείται σε ξύλινες τάβλες και στεγνώνεται σε φυσικό κερί όπου ο χρόνος διατήρησής του είναι αρκετοί μήνες. Μετά τη συλλογή του αυγοτάραχου, το ψάρι πωλείται στην τοπική αγορά. Όπως αναφέρουν οι ειδικοί, με το κέρωμα μειώνεται η αξία του αυγοτάραχου. Το χρώμα, το άρωμα και η γεύση υφίστανται μικρή αλλοίωση, δεν παύει όμως να κρατά την ποιότητα και τα στοιχεία ενός εξαίρετου ελληνικού προϊόντος για την ελληνική, αλλά και την παγκόσμια αγορά.

Παραγωγή Αυγοτάραχου στην Ελλάδα

• Αιτωλοακαρνανία 3-3,5 τόνοι

• Ηλεία 2 τόνοι

• Αμβρακικός 2 τόνοι

• Άραξος 700 κιλά

• Καβάλα 600 κιλά

Υγεία και αυγοτάραχο

Χαρακτηριστικό έδεσμα της μεσογειακής διατροφής το αυγοτάραχο, παρέχει σημαντικές υπηρεσίες στον οργανισμό μας, όπως έδειξε έρευνα Ελλήνων επιστημόνων. Η αντιφλεγμονώδης και αντιθρομβωτική δράση των συστατικών του αποτελεί «ασπίδα» έναντι των καρδιαγγειακών παθήσεων.

Είναι εξαιρετικά θρεπτική τροφή, γεμάτη από πολύ καλά ισορροπημένες πρωτεΐνες, αμινοξέα και σεβαστές ποσότητες από Ω3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα καθώς και βιταμίνες Α, Β, C και Ε, αλλά και σίδηρο και ασβέστιο. Μια μακροσκελής έρευνα από τη Σχολή της Επιστήμης της Διαιτολόγιας και Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου, η οποία δημοσιεύθηκε στο «Journal of Αgricultural and Food Chemistry» των ΗΠΑ, περιγράφει το αυγοτάραχο ως μία από τις πιο υγιεινές τροφές για τον άνθρωπο, τονίζοντας τις ευεργετικές του ιδιότητες για το κυκλοφορικό σύστημα και την καρδιά. Το χαρακτηρίζει πλήρη τροφή, με εξαιρετική μάλιστα γεύση και θεωρείται αφροδισιακό.

Μεταξύ των μεσογειακών τροφίμων που μελετήθηκαν προσφάτως από την ελληνική ερευνητική ομάδα είναι και το αυγοτάραχο, παραδοσιακό προϊόν της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου. Καθώς από προηγούμενες μελέτες είχε διαπιστωθεί ότι τα λιπαρά οξέα είναι τα μόρια που έχουν δραστικό βιολογικό ρόλο στην πρόληψη των καρδιαγγειακών, στόχος της μελέτης ήταν η ανάλυση των συστατικών του αυγοτάραχου, η αναζήτηση και ο υπολογισμός των ποσοτήτων τέτοιων μορίων, αλλά και η πειραματική απόδειξη της αντιφλεγμονώδους δράσης τους.

Σύμφωνα με τα ευρήματά τους, τα οποία παρουσιάστηκαν κατά τη διάρκεια ειδικής ημερίδας στο Μεσολόγγι, το κερωμένο αυγοτάραχο αποτελεί τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας, παρέχοντας υψηλά ποσά πρωτεΐνης, ενέργειας και λίπους. Τα λιποειδή του είναι πλούσια σε μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ενώ περιέχουν αξιόλογες ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων της σειράς ω3.