Το Μετσοβόνε στα χρόνια της κρίσης

Από το 1959 το τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα παράγει ονομαστά τυριά, με «βασιλιά» το Μετσοβόνε, το οποίο όμως πλέον είναι τόσο δύσκολο να παραχθεί, που ζητείται από το ίδιο το ίδρυμα ο αποχαρακτηρισμός ΠΟΠ.

Της Άννας Αραμπατζή

arampatzi@xrimaonline.gr

Ο Ευάγγελος Αβέρωφ, ως εκτελεστής της διαθήκης του Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα, είχε ένα όραμα και το έκανε πραγματικότητα. Έστησε στο Μέτσοβο ένα τυροκομείο που θα είχε τη μορφή πρότυπης τυροκομικής σχολής. Το 1959 ο Αβέρωφ έστειλε στην Ιταλία νεαρούς Μετσοβίτες από οικογένειες κτηνοτρόφων να σπουδάσουν.

Παιδιά που δεν ήταν άσχετα με το γάλα, έμαθαν τη τέχνη στην Ιταλία, την «πάντρεψαν» με την ελληνική παράδοση και έτσι «γεννήθηκε» το μετσοβόνε, το αντίστοιχο με το ιταλικό προβολόνε, και όχι μόνο. Ακόμα μνημονεύεται ο διάλογος του Απόστολου Μπίσα, ενός νεαρού κτηνοτρόφου που πήγε να σπουδάσει στην Ιταλία με τον Ευάγγελο Αβέρωφ. Μόλις επέστρεψε ο Αποστόλης φοβόταν να διακινδυνεύσει 500 κιλά γάλα που χρειάζεται για να παράγει μια παρμεζάνα βάρους 25 κιλών. Είπε στον Ευ. Αβέρωφ: «Πρόεδρε, φοβάμαι μην το χαλάσω!».

Και εκείνος του απάντησε: Εσύ θα χαλάς και εγώ θα πληρώνω… γιατί μόνον έτσι θα μάθεις». Στόχος ήταν να μην γίνει ανταγωνιστικό προϊόν στα υπόλοιπα μετσοβίτικα ή απλώς να βρουν δουλειά κάποιοι ντόπιοι, αλλά να προσφέρει μία ακόμη εναλλακτική ανάπτυξης στον τόπο, ένα υπόδειγμα προς μίμηση για τους τυροκόμους της περιοχής.

Το μετσοβόνε

Η ετήσια παραγωγή του μετσοβόνε -ενός από τα τυριά «καμάρι» του τυροκομείου- ανέρχεται στους 200 τόνους. Έχει έντονα καπνιστό άρωμα και πλούσια, χαρακτηριστική γεύση. Παρασκευάζεται όλο το χρόνο και χρειάζεται περίπου τρεις μήνες για να ωριμάσει. Στα καζάνια γίνεται η παστερίωση, το «πήξιμο» και το «κόψιμο» του γάλακτος. Για το πήξιμο χρησιμοποιείται η καλλιέργεια του τυροκομείου, η οποία είναι από τα βασικά «μυστικά» τους. Αφού πήξει το γάλα και διαχωριστεί το τυρόπηγμα από το τυρόγαλο, ξεκινά για κάθε τυρί η δική του διαδικασία.

Για το μετσοβόνε, ο τυροκόμος περνά την τσαντίλα κάτω από την τυρομάζα που βρίσκεται στον πάτο του καζανιού. Ανασηκώνει την τσαντίλα και ρίχνει την τυρομάζα, όλη μαζί, σε ένα ξύλινο κάδο, όπου μένει για μια ώρα σε ζεστό περιβάλλον. Κάνει πρώτα την «πρόβα»(εξ ου και η ονομασία προβολόνε). Παίρνει ένα κομμάτι τυρομάζας, τη βουτά σε ζεστό νερό, την πλάθει, την τεντώνει και όταν δει ότι «τραβιέται» χωρίς να κόβεται, προχωρά παρακάτω. «Μαλάζει» την τυρομάζα μέσα στον κάδο με μια μεγάλη ξύλινη σπάτουλα, ώσπου να αποκτήσει ομοιογενή υφή. Αποσπά κομμάτια από την τυρομάζα και ενώ τα καταβρέχει με ζεστό νερό, τα πλάθει και τους δίνει το στενόμακρο, ελαστικό σχήμα τους. Σπρώχνει τα μακρουλά κομμάτια μέσα στις μεταλλικές φόρμες για να πάρουν το οριστικό σχήμα τους και τα τοποθετεί για 6-7 ώρες σε μια δεξαμενή με κρύο νερό.

Στη συνέχεια το μετσοβόνε μπαίνει στην άλμη. Όσα κιλά ζυγίζει, τόσες μέρες μένει στην άλμη και το τυρί απορροφά το αλάτι που του χρειάζεται. Όταν είναι έτοιμο για ωρίμανση, σκουπίζεται και μεταφέρεται στις αποθήκες. Δένεται με σκοινί για να κρεμαστούν χωρίς να ακουμπάνε πουθενά. Στο τελευταίο στάδιο της ωρίμανσης μεταφέρεται στο καπνιστήρι. Ακολουθεί η διαδικασία του καπνίσματος με φυσικό καπνό από καύση φυτών της περιοχής που περιλαμβάνουν κληματόβεργες, αρωματικά φύλλα και χόρτα που διαρκεί μέρες. Και στη συνέχεια όμως παραμένει στο «καπνιστήριο» όσο χρειάζεται για να πάρει τη χαρακτηριστική του γεύση. Για κάθε 1 κιλό τυρί που παράγεται χρειάζονται περίπου 11 κιλά αγελαδινού γάλακτος.

Για να φτιαχτεί το μετσοβόνε περνά από τα χέρια των τυροκόμων 25 φορές. Όταν έγινε ΠΟΠ το τυρί μετσοβόνε η αγελαδοτροφία στο Μέτσοβο ήταν αναπτυγμένη, οπότε ήταν εύκολο να βρεθεί το γάλα για την παραγωγή του, από τα 40.000 πρόβατα της περιοχής. Σήμερα όμως η αγελαδοτροφία έχει απαξιωθεί, τα πρόβατα πλέον είναι στα 7.000-8.000 και έτσι δεν υπάρχουν οι απαραίτητες ποσότητες γάλακτος. Αναγκάζονται να πάρουν γάλα για τα τυριά τους από τα Γιάννενα και αυτό αντίκειται σαφέστατα στην ονομασία και τον χαρακτηρισμό ΠΟΠ του τυριού.

Ο αποχαρακτηρισμός

Οι παραπάνω συνθήκες ως τώρα δεν έχουν αναστραφεί και οι υπεύθυνοι του τυροκομείου εδώ και καιρό ζητάνε τον αποχαρακτηρισμό του τυριού από τη λίστα των προϊόντων ΠΟΠ, για να μπορέσουν να συνεχίσουν να το παράγουν. Ο διευθυντής του τυροκομείου κ. Κων/νος Τρίτος σημείωσε πως «το μετσοβόνε έγινε τυρί ΠΟΠ όταν ήταν υπουργός Γεωργίας ο Γιώργος Μωραΐτης (13/10/1993 - 15/9/1995).

Όμως για να είναι ένα τυρί ΠΟΠ πρέπει το γάλα να προέρχεται από τη συγκεκριμένη περιοχή. Τότε υπήρχε η αναγκαία πρώτη ύλη, σήμερα όμως η αγελαδοτροφία εγκαταλείφθηκε από τους κατοίκους της περιοχής».Μέχρι σήμερα δεν έχει βρεθεί κάποια λύση, ούτε από το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης, ούτε από το υπουργείο Ανάπτυξης. Στο τυροκομείο θέλουν να είναι τυπικοί για να μην αντιμετωπίσουν προβλήματα, αλλά ο αποχαρακτηρισμός είναι θέμα που βρίσκεται στον… αέρα. Ερωτηθείς σχετικά από την «ΠαραγωΓή» ο κ. Τρίτος σημειώνει ότι δεν βλέπει κανένα κίνητρο από πλευράς πολιτείας για να λυθεί το θέμα με τρόπο γόνιμο, όπως να αναλάβουν νέοι άνθρωποι μονάδες αγελαδοτροφίας στο Μέτσοβο.

Αντίθετα, σημειώνει πως οι τιμές για τις τροφές ανεβαίνουν στα ύψη, καθιστώντας ακόμη δυσκολότερη την κατάσταση. «Οι τροφές από το 0,20 ευρώ το κιλό έχουν πάει στο 0,50», υπογραμμίζει. Στο τυροκομείο δεν υπάρχουν φιλοδοξίες να γίνουν βιομηχανία, σκοπός τους είναι η ποιότητα και όχι η ποσότητα σε βάρος της πρώτης και με την έλλειψη ντόπιου γάλακτος η κατάσταση είναι δύσκολη.

Ο ανταγωνισμός

Μεγάλο πρόβλημα είναι και οι… απομιμήσεις. Οι ανταγωνιστές τους πουλάνε τυριά με την ονομασία Μετσοβόνε, χωρίς φυσικά να είναι. Οι τιμές πιέζονται, γιατί το τυροκομείο του Ιδρύματος αγοράζει αγελαδινό γάλα προς 0,69 ευρώ, ενώ οι ανταγωνιστές προς 0,35 ευρώ. Αντίστοιχα και για το πρόβειο γάλα, το αγοράζουν στο 1,15 ευρώ, ενώ οι ανταγωνιστές προς 0,80 ευρώ.

Τα άλλα τυριά

Η παρμεζάνα, τυρί δύσκολο στην παρασκευή του, απαιτεί αγελαδινό γάλα και για να ολοκληρωθεί η ωρίμανσή του πρέπει να περάσουν δύο χρόνια. Παρασκευάζεται τους ζεστούς μήνες, το Μάιο ως το Σεπτέμβριο.

Για ένα κεφάλι παρμεζάνας που ζυγίζει 25-27 κιλά απαιτούνται 500 κιλά γάλα. Η γραβιέρα παρασκευάζεται από τις 20 Μαΐου ως τις 20 Ιουλίου, εποχή που τα πρόβατα στην περιοχή τρέφονται με φρέσκο χορτάρι. Χρειάζεται περίπου τρεις μήνες για να ωριμάσει. Η μετσοβέλλα παράγεται την άνοιξη και το χειμώνα, και ο χρόνος ωρίμανσης ορίζεται στους τρεις μήνες. Τέλος, το γιδίσιο (Σεβρ) παράγεται την άνοιξη (Απρίλιο και Μάιο).