Βούτυρο vs Μαργαρίνη: Οι διαφορές στην κατανάλωσή τους

Της ΘΕΟΔΩΡΑΣ ΚΟΓΚΑ

Επ. Τεχνολόγος Τροφίμων MSc

(kogka@paragogi.net)

Ένα ερώτημα που μας έχει προβληματίσει όλους, έστω και μια φορά, είναι τί πρέπει να προτιμήσουμε μεταξύ βουτύρου και μαργαρίνης. Η αλήθεια είναι πως καμία επίσημη έρευνα δεν έχει αποδείξει ότι η χρήση του ενός είναι καταλληλότερη από τη χρήση του άλλου. Η επιλογή αφήνεται λοιπόν στον καταναλωτή, ανάλογα με τις ανάγκες, τον τρόπο ζωής και τη γευστική του επιθυμία. Γι’ αυτό το λόγο και εμείς θα σας παρουσιάσουμε τις διαφορές μεταξύ των δύο αυτών προϊόντων, με σκοπό να σας βοηθήσουμε, χωρίς φυσικά να σας κατευθύνουμε, στην τελική επιλογή σας.

Η βασική διαφορά μεταξύ του βουτύρου και της μαργαρίνης είναι η προέλευσή τους. Το βούτυρο είναι προϊόν ζωικής προέλευσης, ενώ η μαργαρίνη φυτικής προέλευσης. Το βούτυρο δηλαδή παράγεται από το λίπος του γάλακτος, μετά από μηχανική επεξεργασία, ενώ η μαργαρίνη παρασκευάζεται από διάφορα φυτικά έλαια, όπως το σογιέλαιο, το ηλιέλαιο, το ελαιόλαδο ή μίγματα αυτών.

Στην αγορά μπορεί πια κανείς να βρει διάφορους τύπους μαργαρίνης εμπλουτισμένους με ζωικά συστατικά, π.χ. μαργαρίνη με τυρί για καλύτερη γεύση. Όσον αφορά το θρεπτικό τους περιεχόμενο, η μαργαρίνη διαφέρει ανάλογα με τη σύνθεση και τον τύπο της. Βέβαια, σε κάθε περίπτωση, είναι καλή πηγή απαραίτητων λιπαρών, τα οποία και είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και την καλή λειτουργία του οργανισμού. Στην αγορά κυκλοφορεί μαργαρίνη με 70% λιπαρά, με 60% λιπαρά και χαμηλή σε λιπαρά. Η θερμιδική της απόδοση για ποσότητα 10 γραμμαρίων, με 70% λιπαρά, αποδίδει 63 θερμίδες. Από την άλλη, το φρέσκο αγελαδινό βούτυρο αποτελείται συνήθως από 82% λιπαρά επί ξηρού, 16% υγρασία και 2% μη λιπαρές ξηρές ύλες, όπως είναι οι πρωτεΐνες, ενώ περιέχει και αλάτι. Για ποσότητα 10 γραμμαρίων το βούτυρο με 82% λιπαρά αποδίδει 74 θερμίδες. Βέβαια, τόσο το βούτυρο όσο και η μαργαρίνη είναι καλές πηγές βιταμινών A, D και Ε. Οι βιταμίνες Α και Ε, έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, ενώ η βιταμίνη D είναι αναγκαία για την καλή απορρόφηση του ασβεστίου.

Σύμφωνα με αυτά τα στοιχεία λοιπόν, αθώα κάποιος θα μπορούσε να ισχυριστεί ότι η μαργαρίνη είναι μια πολύ πιο υγιεινή επιλογή. Θεωρητικά, η μαργαρίνη (φυτικό προϊόν) θα έπρεπε να προτιμάτε σε σχέση με το βούτυρο (ζωικό προϊόν), λόγω της προέλευσής της. Κάτι τέτοιο όμως δεν μπορεί να ειπωθεί με βεβαιότητα. Γιατί όμως δεν συμβαίνει αυτό;

Αυτό που οι περισσότεροι καταναλωτές δεν γνωρίζουν, και είναι απόλυτο φυσικό, είναι ότι η μαργαρίνη αποτελείται κυρίως από υδρογονωμένο φυτικό έλαιο. Για τη «διόγκωση» του φυτικού ελαίου, με στόχο την παραγωγή μαργαρίνης, πραγματοποιείται διοχέτευση υδρογόνου σε υψηλή θερμοκρασία. Βέβαια, σήμερα, αυτή η διαδικασία έχει βελτιωθεί και δημιουργούνται υγιεινά προϊόντα χωρίς «υδρογονωμένα» λιπαρά. Στα νέα αυτά προϊόντα, δηλαδή στις μαλακές φυτικές μαργαρίνες, δεν ανιχνεύονται σχεδόν καθόλου τρανς λιπαρά οξέα, σε αντίθεση με το βούτυρο που περιέχει από 0,5% έως 4%. Τί είναι τα τρανς λιπαρά; Όπως έχουν δείξει, αυξάνουν τη χοληστερίνη στο αίμα και προκαλούν φλεγμονές στα αγγεία, ενώ συντελούν στην εμφάνιση προβλημάτων καρδιάς.

Οι φυτικές μαλακές μαργαρίνες είναι επίσης καλή πηγή ω3 και ω6 λιπαρών οξέων, τα οποία και είναι απαραίτητα για τη δόμηση και καλή λειτουργία των κυτταρικών μεμβρανών.

Συμπερασματικά, λοιπόν, σε ένα ισορροπημένο καθημερινό διαιτολόγιο και σύμφωνα με έρευνες που έχουν πραγματοποιήσει διεθνείς οργανισμοί, όπως είναι το Αυστραλιανό Ίδρυμα Καρδιολογίας και η Αμερικάνικη Ένωση Καρδιολογίας, συνιστάται η κατανάλωση φυτικών μαλακών μαργαρινών. Προτείνεται μάλιστα τόσο η αντικατάστασή τους στις σπιτικές συνταγές όσο και η επάλειψή τους στο ψωμί, αντί για ζωικό βούτυρο, αφού είναι εύγεστο και εύκολο στη χρήση. Για την αντικατάστασή τους θα πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι επιλέγουμε ποιοτική μαργαρίνη, πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά και βιταμίνες και φτωχές σε κορεσμένα, αφού στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφοροι τύποι της. Τέλος, ακόμα και αν η γεύση της μαλακής φυτικής μαργαρίνης δεν σας ικανοποιεί, ώστε να την συμπεριλάβετε στο διαιτολόγιό σας, προσπαθήστε τουλάχιστον να καταναλώνετε με μέτρο το βούτυρο ζωικής προέλευσης και να μην υπερβάλετε.