Οι αλήθειες και οι μύθοι για τη ζάχαρη

Της ΘΕΟΔΩΡΑΣ ΚΟΓΚΑ

Επ. Τεχνολόγου Τροφίμων MSc

(kogka@paragogi.net)

Σύμφωνα με πρόσφατες δημοσιεύσεις του βρετανικού Τύπου, που αφορούν την καλή υγεία του οργανισμού, η κυριότερη αιτία εμφάνισης φαινομένων όπως η παχυσαρκία και ο διαβήτης, είναι η προσθήκη ζάχαρης σε τρόφιμα και ροφήματα. Τα βρετανικά ΜΜΕ χαρακτήρισαν τη σχέση οργανισμού και ζάχαρης ως εθιστική, όπως αυτή του τσιγάρου.

Αυτό βέβαια είχε ως αποτέλεσμα την έντονη ανησυχία των Βρετανών, αλλά και όσων παρακολουθούσαν τις εξελίξεις αυτές. Οι ανακοινώσεις βέβαια δεν θα μπορούσαν παρά να χαρακτηριστούν ως παραπλανητικές. Εμείς θα εξηγήσουμε τους λόγους για τους οποίους η ζάχαρη θα πρέπει να περιοριστεί στην κατανάλωσή της, αλλά όχι να αποκλειστεί, καθώς παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο σε βασικές λειτουργίες του οργανισμού.

Η ζάχαρη είναι ένα είδος υδατάνθρακα που παρέχει ενέργεια για το σώμα με τη μορφή γλυκόζης. Ο εγκέφαλός μας για την καλή λειτουργία του χρειάζεται απαραιτήτως τη γλυκόζη, όπως και οι μυς κατά τη διάρκεια μιας άσκησης. Η ζάχαρη δεν προστίθεται μόνο στα τρόφιμα, αλλά σε κάποια βρίσκεται ήδη από την αρχική τους σύσταση, σε φυσικά σάκχαρα (όπως ορισμένα φρούτα, λαχανικά και γαλακτοκομικά).

Τα τρόφιμα αυτά, που περιέχουν φυσικά σάκχαρα, συνήθως παρέχουν και άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες, οι οποίες αποτελούν σημαντικό μέρος μιας υγιεινής διατροφής. Βέβαια, τα τρόφιμα στα οποία προστίθενται ζάχαρη, όπως τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, π.χ. μπισκότα ή κέικ, μπορεί να περιέχουν περισσότερα πρόσθετα σάκχαρα και να παρέχουν τελικά περισσότερες θερμίδες παρά σημαντικές ποσότητες ιχνοστοιχείων. Καταναλώνοντας, λοιπόν, τροφές με αρκετές θερμίδες, προερχόμενες από ζάχαρη, μπορεί να αυξήσουν το σωματικό βάρος με την πάροδο του χρόνου, ενώ μπορεί να αυξήσουν και τις πιθανότητες εμφάνισης φθοράς στα δόντια. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε την πρόσληψη των σακχάρων, ώστε να αποφεύγετε τη συχνή κατανάλωση τροφών και ποτών που περιέχουν υψηλές ποσότητες αυτών. Μπορεί, όμως, οι βλάβες που προκαλεί η ζάχαρη να οδηγήσουν όντως σε προβλήματα, όπως είναι η παχυσαρκία, ο διαβήτης ή η «κακή» υγεία της καρδιάς; Η αυξημένη πρόσληψη θερμίδων, η οποία δεν συνδυάζεται με επαρκή φυσική δραστηριότητα, πιθανόν να οδηγήσει σε αύξηση του σωματικού βάρους. Βέβαια, καμία επιτροπή εμπειρογνωμόνων δεν έχει αποδείξει, με επαρκή αποτελέσματα, ότι η ζάχαρη όντως συνδέεται με την παχυσαρκία ή με ασθένειες, όπως ο διαβήτης, ο καρκίνος και οι καρδιοπάθειες.

Πρόσφατες ανακοινώσεις σε διάφορα blogs και sites, μη ερευνητικού περιεχομένου, χαρακτήρισαν τη ζάχαρη ως ένα εθιστικό για τον οργανισμό προϊόν, όπως το τσιγάρο. Ισχύει όμως αυτό; Αυτό που θα πρέπει να γνωρίζουμε όλοι είναι ότι ο εγκέφαλός μας για να λειτουργήσει κανονικά χρειάζεται περίπου 120 γρ. την ημέρα σε γλυκόζη, ώστε να αποφευχθούν προβλήματα όπως η υπογλυκαιμία (χαμηλά επίπεδα γλυκόζης στο αίμα). Αυτό βέβαια δεν αποτελεί απόδειξη ότι η ζάχαρη είναι ένα εθιστικό προϊόν, σύμφωνα και με τον καθηγητή Ίαν Μακ Ντόναλντ που συμμετείχε στο συνέδριο του Οργανισμού Βρετανικής Διατροφής (British Nutrition Organization www.nutrition.org.uk/) για τη σχέση μεταξύ ζάχαρης-διατροφής. Η απάντηση λοιπόν είναι ότι η ζάχαρη είναι ένας απαραίτητος για τον οργανισμό υδατάνθρακας και φυσικά δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως εθιστικό πρόσθετο.

Κάτι που αρκετοί δεν γνωρίζουν, επίσης, είναι ότι το μεγαλύτερο μέρος των τροφίμων περιέχουν σάκχαρα, είτε εκείνα που εμφανίζονται ως φυσικά σε τρόφιμα, όπως η φρουκτόζη στα φρούτα ή η λακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα, είτε εκείνα που έχουν προστεθεί σε τρόφιμα κατά την επεξεργασία ή την προετοιμασία τους. Στη δεύτερη κατηγορία περιλαμβάνονται ακόμα και τρόφιμα που είναι ανυποψίαστα για το περιεχόμενό τους στη ζάχαρη, όπως κάποια καρυκεύματα, σούπες ή σάλτσες.

Επίσης, τρόφιμα που περιέχουν φρούτα, όπως οι χυμοί, το γιαούρτι με φρούτα κ.ά. προσδίδουν εξίσου σημαντικές ποσότητες ζάχαρης στον οργανισμό μας, ακόμα και χωρίς την επιπλέον προσθήκη από εμάς, λόγω φρουκτόζης. Γι’ αυτό το λόγο οι περισσότερες εταιρείες συμπεριλαμβάνουν στις ετικέτες των προϊόντων τους τις πηγές των σακχάρων που προστίθενται στα τρόφιμα. Τα πιο κοινά σάκχαρα που συναντάμε στις ετικέτες είναι η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η σακχαρόζη, η λακτόζη και η μαλτόζη. Βέβαια, στις ετικέτες πολλές φορές τα σάκχαρα αναγράφονται και ως υδατάνθρακες και αναφέρονται στα ολικά σάκχαρα της συγκεκριμένης τροφής τόσο σε φυσικά, όσο και σε πρόσθετα. Η σωστή λοιπόν ανάγνωση τις ετικέτας του προϊόντος που πρόκειται να καταναλώσετε, σας κάνει σταδιακά πιο επιλεκτικούς στις τροφές και τα συσκευασμένα τρόφιμα που μέχρι τώρα ίσως και να θεωρούσατε ότι «κρύβουν» από εσάς τις ποσότητες ζάχαρης που περιέχουν. Ωστόσο, σε περιπτώσεις που σε ένα προϊόν δεν αναγράφεται η διατροφική επισήμανση, καλό θα είναι να είμαστε προσεκτικοί στο τί προσθέτουμε, αφού δεν μπορούμε πάντα να γνωρίζουμε αν περιέχει ήδη υψηλά επίπεδα ζάχαρης (π.χ. αποφύγετε το σιρόπι ζάχαρης στον καφέ σας).

Γιατί όμως οι βιομηχανίες τροφίμων συνεχίζουν να προσθέτουν επιπλέον σάκχαρα στα συσκευασμένα τρόφιμα και αλλάζουν τη «σύσταση» των τροφίμων; Η απάντηση δεν κρύβεται μόνο στο ότι με την προσθήκη αυτή βελτιώνουν τη γεύση και το χρώμα των τροφίμων, αλλά και γιατί τα σάκχαρα δρουν ως συντηρητικά των τροφίμων και μάλιστα αποτρέπουν τον σχηματισμό μούχλας σε αυτά.