Λυκίσκος: Συνώνυμος με την μπύρα

Γράφει ο ΧΡΗΣΤΟΣ Ε. ΑΥΓΟΥΛΑΣ

Καθηγητής Γεωργίας στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών

Ο λυκίσκος καλλιεργείται για τα άνθη του και χρησιμοποιείται στη φαρμακευτική, κυρίως όμως στην παρασκευή της μπύρας (διαδικασία της βυνοζυθοποιίας), στην οποία προσδίδει το άρωμα και την ιδιάζουσα γεύση. Υπολογίζεται ότι για 1.000 λίτρα μπύρας απαιτούνται περίπου 300 γραμμάρια ανθέων λυκίσκου.

Η παραγωγή μπύρας από το κριθάρι (κυρίως δίστοιχες, αλλά και εξάστοιχες ποικιλίες) περιλαμβάνει δύο κύρια στάδια: τη βυνοποίηση και τη ζυθοποίηση. Η εργασία της βυνοποίησης θεωρείται ότι έχει τελειώσει όταν το βλαστίδιο του σπόρου του κριθαριού, αποκτήσει μήκος όσο είναι περίπου και το μήκος του σπόρου. Ακολουθεί το στάδιο της ζυθοποίησης κατά το οποίο με διάφορες διεργασίες και χημικές αντιδράσεις παράγεται το βυνογλεύκος. Εντός αυτού προστίθενται άνθη λυκίσκου, τα οποία με τα αιθέρια έλαια, τις ρητίνες, τις δεψικές ουσίες, τα ανόργανα οξέα και τις άλλες ουσίες που περιέχουν, προσδίδουν στη μπύρα την ιδιάζουσα και χαρακτηριστικά πικρίζουσα γεύση της. Μετά την ανάμιξη ακολουθεί θέρμανση του μίγματος, που έχει σκοπό να εκχυλίσει τα προαναφερθέντα συστατικά του λυκίσκου, ενώ ταυτόχρονα βοηθά στον καθαρισμό του βυνογλεύκους από το μεγαλύτερο μέρος των πρωτεϊνών με την επενέργεια των δεψικών υλών του λυκίσκου.

Στη διαμόρφωση της παγκόσμιας παραγωγής λυκίσκου λίγες χώρες συμβάλλουν κάθε χρόνο, όπως οι ΗΠΑ, Γερμανία, Γαλλία, Βέλγιο, Ηνωμένο Βασίλειο, Τσεχία, Σλοβακία, Σερβία, Αυστρία και μερικές άλλες.

Στη χώρα μας ο λυκίσκος δεν καλλιεργείται και όλες οι απαιτούμενες κάθε χρόνο ποσότητες ανθέων που απαιτούνται για τις βιομηχανίες παρασκευής μπύρας, εισάγονται.

Στην Ελλάδα βρίσκουμε τον λυκίσκο να καλλιεργείται σε κάποιες εκτάσεις κατά τη διάρκεια των δεκαετιών του ’50 και του ’60 μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του ’70, στην περιοχή του Νομού Ιωαννίνων και με τον ερευνητικό σταθμό του Κατσικά Ιωαννίνων να έχει τότε αποδυθεί σε προσπάθεια δημιουργίας νέων κλώνων λυκίσκου, που να προσαρμόζονται άριστα στην περιοχή και να αποδίδουν υψηλές, ποσοτικά και ποιοτικά, αποδόσεις.

Βοτανική του λυκίσκου

Ο λυκίσκος είναι το είδος Humuus lupulus της οικογένειας Cannabinaceae, στην οποία ανήκει και η κάνναβις. Είναι φυτό δίοικο (όπως και η κάνναβις), δηλαδή άλλα άτομα είναι τα αρσενικά και φέρουν τα άρρενα άνθη και άλλα άτομα είναι τα θηλυκά και φέρουν τα θήλεα άνθη. Εμπορική σημασία έχουν μόνο τα θηλυκά άνθη, τα οποία και μόνο συγκομίζονται, ενδείκνυται, δε, όταν συγκομίζονται να μην είναι γονιμοποιημένα.

Οι βλαστοί του λυκίσκου είναι ποώδεις, γωνιώδεις εξωτερικά και κοίλοι εσωτερικά. Έχουν χρώμα ροδίζον κόκκινο, ανοικτό πράσινο ή πράσινο με κόκκινες ραβδώσεις, ανάλογα με την ποικιλία.

Τα θηλυκά άνθη (στρόβιλοι) συγκροτούν στροβιλοειδείς σφαιρικές ή ωοειδείς ταξιανθίες, μήκους 25-65 χιλιοστών, που φέρουν παράνθια φύλλα. Στη βάση των παρανθίων φύλλων, εσωτερικά, φύονται τρίχες με αδένες που εκκρίνουν μια αλκαλοειδή ουσία, γνωστή ως «λουπουλίνη». Κύρια συστατικά της λουπουλίνης είναι: α) το λάδι του λυκίσκου, σε ποσοστό 0,2-0,8%, με χαρακτηριστικό άρωμα, β) οι μη ρητινώδεις πικραντικές ουσίες, γ) οι ρητίνες, από τις οποίες οι άλφα και βήτα (10-18%) είναι οι πιο πικρές. Αυτές προσδίδουν την ιδιάζουσα γεύση της μπύρας και παράλληλα επιδρούν στη συντηρησιμότητά της, δ) οι τανίνες, σε ποσοστό 4-5%.

Τα αρσενικά φυτά μέσα σε μια φυτεία λυκίσκου φέρουν άνθη που παράγουν γύρη, που γονιμοποιούν τα θηλυκά άνθη των θηλυκών φυτών, οπότε παράγεται μεγαλύτερο βάρος κατά φυτό μέχρι και 30%, εξαιτίας του περιεχομένου σπόρου εντός των ανθέων, η ποιότητα όμως των ασπόρων μη γονιμοποιηθέντων ανθέων είναι πολύ καλύτερη. Ελάχιστα αρσενικά φυτά στο στρέμμα είναι ικανά να γονιμοποιήσουν τα υπόλοιπα θηλυκά. Επομένως τα αρσενικά φυτά είναι ανεπιθύμητα, γιατί εκτός του ότι καταλαμβάνουν χώρο, μειώνουν τις στρεμματικές αποδόσεις και υποβαθμίζουν την ποιότητα της παραγωγής.

Ο λυκίσκος επιζεί και καρποφορεί για πολλά χρόνια που υπερβαίνουν τα είκοσι.

Οικολογική προσαρμοστικότητα

Ο λυκίσκος προσαρμόζεται και καλλιεργείται σε διάφορες κλιματικές συνθήκες. Προτιμά, κυρίως, περιοχές που έχουν ήπιο κλίμα, κανονικές βροχοπτώσεις την άνοιξη και τις αρχές του καλοκαιριού, υψηλές θερμοκρασίες και ατμόσφαιρα με μεγάλη ηλιοφάνεια, ιδιαίτερα στα στάδια της άνθησης και της ωρίμανσης. Από πλευράς εδάφους ο λυκίσκος είναι πολύ απαιτητικός και έχει ανάγκη βαθέων, γόνιμων και άριστης δομής εδαφών, για να δώσει υψηλές αποδόσεις και ποιοτικά καλή παραγωγή.

Όλα τα παραπάνω βεβαιώνουν ότι για την καλλιέργεια του λυκίσκου στη χώρα μας εξασφαλίζονται οι αναγκαίες συνθήκες θερμοκρασίας, ηλιοφάνειας και ξηρασίας της ατμόσφαιρας. Αντίθετα, οι συνθήκες βροχοπτώσεων που επικρατούν στην Ελλάδα, καθώς και το ύψος και η ομαλή κατανομή τους δεν επιτρέπουν την καλλιέργεια του λυκίσκου να διεξάγεται ως ξηρική και είναι απαραίτητο η καλλιέργεια να αρδεύεται.

Πολλαπλασιασμός του λυκίσκου

Ο λυκίσκος πολλαπλασιάζεται με σπόρο και με μοσχεύματα. Όμως, ο πολλαπλασιασμός με σπόρο δεν ενδείκνυται γιατί τα φυτά που προκύπτουν δεν είναι ομοιόμορφα και κυρίως γιατί η αναλογία των αρσενικών φυτών είναι πολύ υψηλή (50% αρσενικά και 50% θηλυκά). Έτσι, ο πολλαπλασιασμός του λυκίσκου με σπόρο ενδείκνυται μόνο για τη δημιουργία νέων ποικιλιών, ενώ για τη δημιουργία συστηματικών καλλιεργειών ο λυκίσκος πολλαπλασιάζεται με μοσχεύματα που λαμβάνονται από παραφυάδες που εκφύονται άφθονες από τη βάση των μητρικών φυτών. Τα μοσχεύματα κόβονται σε μήκος 15-25 εκατοστών και φυτεύονται σε φυτώρια, η επιτόπου, 3-4 μαζί σε όρχους.

Άνθηση - Ωρίμανση - Συλλογή και Επεξεργασία

Η άνθηση του λυκίσκου αρχίζει εντός του Ιουλίου και η ωρίμανση γίνεται περί τα τέλη Αυγούστου ή στις αρχές Σεπτεμβρίου, ανάλογα με το υψόμετρο και το γεωγραφικό πλάτος της περιοχής. Τα ώριμα άνθη διακρίνονται από το χρώμα τους, που από γυαλιστερό πράσινο μετατρέπεται σε γυαλιστερό κίτρινο προς πράσινο.

Η ωρίμανση είναι διαδοχική και η συλλογή των ώριμων ανθέων γίνεται επίσης διαδοχικά. Εδώ και αρκετά χρόνια σε μεγάλες εκμεταλλεύσεις λυκίσκου (π.χ. Γερμανία, ΗΠΑ κ.ά.) η συγκομιδή γίνεται με μηχανές, με πολύ ικανοποιητικά αποτελέσματα και σημαντική μείωση του κόστους.

Μετά τη συγκομιδή τα άνθη αποξηραίνονται υπό σκιάν, μέχρις ότου αποκτήσουν υγρασία 10-12%, οπότε είναι και συντηρήσιμα. Εάν πρόκειται για μεγάλες ποσότητες, τα άνθη αποξηραίνονται σε ειδικά ξηραντήρια. Στη συνέχεια ενσακκίζονται ή δεματοποιούνται σε πεπιεσμένα δέματα και είναι έτοιμα για το εμπόριο. Μέχρι να πωληθούν πρέπει να διατηρούνται σε χώρους ξηρούς, καλά αεριζόμενους, για την αποφυγή ανεπιθύμητων αλλοιώσεων.

Τεχνική καλλιέργειας του λυκίσκου

α. Ενόψει εγκατάστασης της φυτείας

Αφού επιλεγεί ο κατάλληλος αγρός, με έδαφος βαθύ, πλούσιο σε οργανική ουσία και άριστη μηχανική σύσταση, συστηματοποιείται το ανάγλυφό του για να μην υπάρχουν απορροές του νερού των βροχών και διαβρώσεις και για να επιτυγχάνεται η ομαλή, κανονική και γρήγορη άρδευση των φυτών. Η κατασκευή του συστήματος υποστύλωσης (κρεβατίνα), την οποία έχει ανάγκη ο λυκίσκος, πρέπει να έχει τελειώσει πριν από τη φύτευση.

Πριν από τη φύτευση επιβάλλεται μια βαθειά άροση το καλοκαίρι, για την καταστροφή των πολυετών ζιζανίων και κοινή ή κοινές αρόσεις στη συνέχεια, εάν υπάρχει ανάγκη καταστροφής των ζιζανίων, με σκοπό να διατηρηθεί ο αγρός καθαρός για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Δεν ενδείκνυται ψιλοχωματισμός του εδάφους.

Επειδή η καλλιέργεια του λυκίσκου είναι απαιτητική σε θρεπτικά στοιχεία (φυτό εξαντλητικό του εδάφους), συνιστάται η προσθήκη χωνεμένης κοπριάς στο έδαφος σε ποσότητα 2 τόνων ανά στρέμμα και ανόργανη λίπανση με 20 μονάδες αζώτου, 20 μονάδες πεντοξειδίου του φωσφόρου (Ρ₂Ο₅) και 30 μονάδες οξειδίου του καλίου (Κ₂Ο) στο στρέμμα.

Ο φωσφόρος, το κάλι και το μισό άζωτο χορηγούνται την άνοιξη, λίγες ημέρες πριν αρχίσει η αναβλάστηση των φυτών και το υπόλοιπο άζωτο σε δύο ή τρεις δόσεις, που κλιμακώνονται χρονικά κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης των φυτών. Απαραίτητη είναι η καλή ενσωμάτωση των λιπασμάτων στο έδαφος.

Η επιτόπου φύτευση των μοσχευμάτων έχει το πλεονέκτημα ότι δημιουργεί οικονομία ενός χρόνου, εγκυμονεί όμως κινδύνους αποτυχίας και συνεπάγεται δαπάνες κατεργασίας του εδάφους για την απαλλαγή της καλλιέργειας από τα ζιζάνια. Γι’ αυτό είναι προτιμότερη η ριζοβολία των μοσχευμάτων στο φυτώριο και στη συνέχεια η μεταφύτευση των φυτών επιτόπου. Έτσι, δεν δίνεται το προβάδισμα στην ανάπτυξη των ζιζανίων, που καταπολεμούνται με τον τρόπο αυτό πιο εύκολα, ενώ παρέχεται όλος ο χρόνος για την εγκατάσταση του συστήματος υποστύλωσης, στο διάστημα που τα μοσχεύματα βρίσκονται στο φυτώριο.

Οι αποστάσεις φύτευσης μεταξύ των όρχων κυμαίνονται από 1 ½ - 2 ½ μέτρα, ανάλογα με το αν προβλέπεται ή όχι η χρησιμοποίηση μηχανικών μέσων για την καλλιέργεια.

Η φύτευση των μοσχευμάτων του λυκίσκου γίνεται από αργά το φθινόπωρο έως και πολύ νωρίς την άνοιξη.

β. Σύστημα υποστύλωσης

Το σύστημα υποστύλωσης του λυκίσκου (σύστημα ανάρτησης των φυτών) πρέπει να εξασφαλίζει την απαιτούμενη στερεότητα ενόψει του βάρους των φυτών και της αντίστασης του ανέμου και να εκθέτει το υπέργειο μέρος τους στο φως και στον αέρα.

Τα συστήματα υποστύλωσης είναι δύο: το πρώτο αφορά την ανάρτηση των φυτών όρχο προς όρχο σε ατομικούς στύλους. Συνεπώς στο σύστημα αυτό ο αριθμός των εσωτερικών στύλων είναι ίσος με τον αριθμό των όρχων. Στο δεύτερο σύστημα οι εσωτερικοί στύλοι είναι πολύ λιγότεροι των όρχων και χρησιμεύουν για τη στερέωση στις κορυφές των οριζοντίων συρμάτων με τέτοιο τρόπο ώστε να σχηματίζονται κρεβατίνες, πάνω στις οποίες απλώνονται τα φυτά του λυκίσκου. Οι άκρες των συρμάτων προσδένονται σε περιμετρικούς και γωνιακούς στύλους για στερέωση. Τα αποτελέσματα που δίνει το δεύτερο αυτό σύστημα είναι πολύ καλύτερα από εκείνα του πρώτου, γι’ αυτό και προτιμάται.

Το κόστος της υποστύλωσης είναι σημαντικό και ανέρχεται περίπου σε 1.000-1.100 ευρώ ανά στρέμμα, ενώ το κόστος αρχικής εγκατάστασης της φυτείας κυμαίνεται από 350-500 ευρώ ανά στρέμμα. Τα έξοδα αυτά, σημαντικά για το ξεκίνημα της καλλιέργειας, αποσβένονται στη διάρκεια της εικοσαετίας και πλέον που διαρκεί η παραγωγική ζωή του φυτού.

Οι αποδόσεις σε ξηρά άνθη κυμαίνονται εντός ευρέων ορίων, από 250 έως και 400 κιλά ανά στρέμμα και η τιμή πώλησης των ανθέων από 5,0-7,0 ευρώ ανά κιλό.

γ. Φροντίδες και περιποιήσεις μετά την εγκατάσταση

Ο λυκίσκος αναβλαστάνει την άνοιξη, ενώ το υπέργειο μέρος του αποξηραίνεται στο τέλος του φθινοπώρου και έτσι ολοκληρώνεται ο ετήσιος κύκλος του. Οι αποξηρανθέντες βλαστοί κόβονται τότε και οι όρχοι των φυτών καλύπτονται με χώμα. Έτσι, παραμένει η φυτεία μέχρι την αναβλάστηση του λυκίσκου την επόμενη άνοιξη.

Στις αρχές της άνοιξης διενεργούνται μία ή δύο αρόσεις για την καταστροφή των ζιζανίων και την ενσωμάτωση της κοπριάς και των ανόργανων λιπασμάτων. Στη συνέχεια, αρχίζει η περιποίηση των όρχων και των φυτών. Απομακρύνεται το συσσωρευθέν χώμα από τους όρχους και τα φυτά περιλακκώνονται.

Η αναβλάστηση αρχίζει με γρήγορο ρυθμό, εξαιτίας της ανόδου των θερμοκρασιών, γι’ αυτό και στη συνέχεια αφαιρούνται οι υπεράριθμες παραφυάδες και αφήνονται 3-5 σε κάθε φυτό για να διασφαλισθεί η ρωμαλέα ανάπτυξή τους.

Συγχρόνως επανακατασκευάζονται τα αρδευτικά αυλάκια και οι υδρολεκάνες γύρω από τα φυτά και γίνεται η επανατοποθέτηση των καθέτων συρμάτων των υποστυλώσεων, ώστε, καθώς μεγαλώνουν τα φυτά, να βρίσκουν την απαιτούμενη στήριξη και να αναρριχώνται.

Οι υπόλοιπες κύριες φροντίδες είναι τα χλωρά κλαδέματα, η άρδευση, η καταπολέμηση των εχθρών του λυκίσκου και οι τυχόν περιοδικές αζωτούχες λιπάνσεις.

Τα χλωρά κλαδέματα αναφέρονται στην αφαίρεση από τη βάση των υπεράριθμων βλαστών, ενώ οι αρδεύσεις πρέπει να είναι συχνές, αφού οι ανάγκες του φυτού σε νερό, όπως αναφέρθηκε ήδη, είναι υψηλές. Συνηθισμένοι εχθροί του λυκίσκου είναι οι αφίδες και ο τετράνυχος, που καταπολεμούνται σχετικά εύκολα, ενώ περιοδική χορήγηση λιπασμάτων και δη αζώτου απαιτείται όταν το χρώμα του φυλλώματος δεν είναι ικανοποιητικό.