Ο ελληνικός μαύρος χοίρος, «χρυσάφι» με αρχαία συνταγή

Της Άννας Αραμπατζή

arampatzi@xrimaonline.gr

«Όταν κάνεις εναλλακτικά πράγματα, δεν είσαι βατός άνθρωπος», λέει ο κ. Νίκος Φωτιάδης. Και απ’ ό,τι φαίνεται, εν μέσω κρίσης, αυτό βγαίνει σε καλό.

Ο ελληνικός μαύρος χοίρος, μια ράτσα σχεδόν ξεχασμένη μέχρι τώρα, έρχεται στο προσκήνιο και στη Φάρμα Φωτιάδη προσπαθούν να μετατρέψουν το μειονέκτημά του, στο μεγαλύτερο προσόν του. Η αρχαιοελληνική αυτή ράτσα ταξίδεψε με τις αποικίες στη Σικελία και την Ισπανία.

Γύρω στο 1970 ο ελληνικός μαύρος χοίρος άρχισε να εγκαταλείπεται γιατί είχε πολλά λιπαρά και το καταναλωτικό κοινό μετέβαλε το διαιτολόγιό του. Ωστόσο, τώρα το λίπος του στο εξωτερικό έχει καθιερωθεί, έχει μπει στη γαστρονομία και κατά περιπτώσεις πουλιέται ακριβότερα και από το κρέας!

Η διαδρομή

Η πλήρως καθετοποιημένη μονάδα εκτροφής αγριόχοιρων του κ. Νίκου Φωτιάδη, το 2010 επελέγη από ένα πρόγραμμα του Εθνικού Κέντρου Έρευνας και Τεχνολογικής Ανάπτυξης. Βγήκαν στο εξωτερικό για έρευνα του προϊόντος. Από το 2009 ο υπεύθυνος του προγράμματος κ. Νότης Αργυρίου βρήκε κάποια ζώα σκόρπια σε όλη την Ελλάδα. Πιστοποιήθηκαν γενετικά 55 χοιρομητέρες και σε συνδυασμό με ένα πρόγραμμα του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης (ΑΠΘ) με τον υπεύθυνο τεχνολόγο τροφίμων κ. Αμβροσιάδη, προσπαθούν να βγάλουν κρεατοσκευάσματα αρχαιοελληνικά, παντσέτα και το περίφημο μέλαν ακροκώλιον. Ο κ. Νίκος Φωτιάδης μας ξεκαθαρίζει πως δεν πρόκειται για εύκολη διαδικασία. Θέλει έρευνα, προσπαθούν να φτιάξουν σκευάσματα με αρχαίες συνταγές που να καλύπτουν παράλληλα σημερινές ανάγκες. «Είναι καινοτόμο προϊόν», σημειώνει ο κ. Φωτιάδης και προειδοποιεί για τις… παγίδες.

«Αν το πούμε προσούτο, είναι σαν να λένε στην Αλβανία ότι παράγουν λάδι», υπογραμμίζει, εννοώντας πως δεν είναι δυνατόν να ανταγωνιστούν χώρες-μεγαθήρια σε αυτή την παραγωγή. Θα πρέπει να υπάρξει διαφοροποίηση του προϊόντος. Μέχρι την άνοιξη θα είναι έτοιμο, ενώ φυσικά θα εξεταστεί η εύρεση συσκευασίας με κανόνες ασφάλειας και υγιεινής. «Να αξιοποιήσουμε το μειονέκτημά του, το λίπος», είναι το μότο που δίνει ο κ. Φωτιάδης, σημειώνοντας πως θα πρέπει να δίνονται νέες διέξοδοι στην ελληνική γεωργία και κτηνοτροφία. Για παράδειγμα, δεν θα μπορούσε η Ελλάδα να ανταγωνιστεί την Ολλανδία στην οργανωμένη χοιροτροφία, θα πρέπει οι Έλληνες κτηνοτρόφοι να στραφούν σε εναλλακτικά πράγματα που θα σταθούν καλύτερα στο εξωτερικό. Όταν ολοκληρωθεί η προσπάθεια της παραγωγής των σκευασμάτων, για να ξεκινήσει η διαδικασία ολοκληρωμένης παραγωγής, θα πρέπει να γίνουν σωστές συνεργασίες, κυρίως για πρώτη ύλη και να τεθούν κάποιοι κανόνες.

Μονόδρομος η συνεργασία

Για να υπάρξει μια αξιόλογη παραγωγή σε μέγεθος και ποιότητα θα πρέπει να υπάρχει και σωστή συνεργασία. Αντίστοιχες μονάδες υπάρχουν στα Τρίκαλα και στη Βόρεια Ελλάδα. «Κάπως θα πρέπει να γίνει συνέργεια. Να καταλάβουν όλοι ότι είμαστε στην ίδια μεριά», λέει ο κ. Φωτιάδης και υπογραμμίζει ότι και οι άνθρωποι δίνουν αξία, φέροντας ως παράδειγμα έναν καθηγητή που επιχείρησε να βοηθήσει σε μια ανάλογη επιχείρηση. Ενώ ζητούσε καλή πρώτη ύλη για να στηριχθεί σωστά η παραγωγή, οι κανόνες που έθεσε δεν τηρούνταν. Έτσι, απογοητευμένος πούλησε την επιχείρηση και έφυγε για την Ιταλία.

Ο ελληνικός μαύρος χοίρος

Πρόκειται για ζώο μαύρο, με μεγάλη τρίχα και ψηλά πόδια. Είναι παμφάγο και συγκρίνοντάς το με ένα τυπικό χοίρο, παρατηρούνται πολλές διαφορές. Ένα συμβατικό γουρούνι γεννά 14-16 γουρουνάκια το χρόνο, ενώ ο ελληνικός μαύρος χοίρος το πολύ 7. Τα συμβατικά γουρούνια τα σφάζουν στους πέντε μήνες, ενώ αυτό τους δέκα. Φάρμακα χρειάζονται μόνο τα συγχρωτισμένα ζώα, αυτά που φυλάσσονται όλα μαζί. Ο ελληνικός μαύρος χοίρος είναι σταβλισμένος μέχρι τον τέταρτο μήνα της ζωής του και μετά αφήνεται στο φυσικό περιβάλλον. Δεν χρειάζεται να του χορηγηθούν φάρμακα στο ύπαιθρο. Με 55 χοιρομητέρες οι οποίες θα γεννήσουν από μια φορά, τα ζώα θα ξεπεράσουν τα 350.

Στόχος της Φάρμας Φωτιάδη είναι να διπλασιαστεί το κοπάδι και γι’ αυτό θα κρατήσουν θηλυκά όταν γεννηθούν. Οι αποδόσεις είναι δυσανάλογες, σε σχέση με το κανονικό γουρούνι, ο ελληνικός μαύρος χοίρος είναι πιο ακριβός. Ωστόσο, όταν βγει στα κρεοπωλεία, θα γίνει προσπάθεια να υπάρξει αντιστοιχία προϊόντος-τιμής. Εάν, δηλαδή, ο χασάπης πουλά το κανονικό γουρούνι προς 5,50 ευρώ το κιλό, ο ελληνικός μαύρος χοίρος θα πρέπει να φτάνει περίπου τα 11 ευρώ το κιλό. Πάντως, εκτιμάται ότι στην εγχώρια αγορά θα πάει καλά. Ήδη έχουν γίνει συζητήσεις με τα σούπερ μάρκετ ΑΒ Βασιλόπουλος και υπάρχει ένα καταρχήν ενδιαφέρον για τα ζώα.

Η φάρμα μέσα στο χρόνο

Το 1925 ο παππούς Φωτιάδης εγκαθίσταται στην εξοχή, ένα μικρό χωριό στα Λιβάδια στην περιοχή του Ολύμπου και η οικογένεια ξεκινά την εκτροφή χοίρων στην ίδια έκταση που βρισκόταν η φάρμα του παππού του πρώην προέδρου της Γαλλίας, Νικολά Σαρκοζί. Ο πατέρας του κ. Νίκου Φωτιάδη τη δεκαετία του 1960 αναλαμβάνει τη φάρμα και ξεκινάει την εκτροφή αγριόχοιρων.

Στα μέσα του 1990 έρχεται η σειρά του κ. Νίκου Φωτιάδη να αναλάβει και το 1998 έρχεται η ημέρα ορόσημο για τη φάρμα. Την επισκέπτεται ο Γεράσιμος Βασιλόπουλος και του προτείνει να συνεργαστούν, να μαρινάρει κρέας και να του το στέλνει να το πουλά στα σούπερ μάρκετ του. Αμέσως, το κρέας αγριόχοιρου βρίσκει τη θέση του στα ράφια των καταστημάτων. Στη συνέχεια, το 1999 τo Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης πραγματοποιεί μία εκτεταμένη έρευνα στην ποιότητα του κρέατος. Τα αγριογούρουνα της Φάρμας Φωτιάδη αναγνωρίζονται ως ένα ξεχωριστό είδος, αποτέλεσμα της φυσικής εξέλιξής τους μέσα στα χρόνια λόγω του μοναδικού περιβάλλοντος, υψόμετρου, διατροφής και κλίματος στο οποίο ζουν.

Το κρέας αγριόχοιρου της φάρμας βρέθηκε να έχει μία μοναδική σύνθεση, χαμηλή σε ενδομυϊκό λίπος και υψηλή σε πρωτεΐνη, ιχνοστοιχεία και μέταλλα πολύτιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η κτηνιατρική βρίσκει τη θέση της στη φάρμα. Μέχρι τότε, ο κ. Φωτιάδης θυμάται ότι όταν αρρώσταιναν τα ζώα, τα ξεμάτιαζαν (!). Η Φάρμα Φωτιάδη γίνεται το 2002 πρότυπη μονάδα για την εκπαίδευση και την έρευνα των φοιτητών της Κτηνιατρικής Σχολής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Τρία χρόνια αργότερα, έρχεται η ολοκλήρωση του σύγχρονου εργοστασίου για την επεξεργασία και παραγωγή κρέατος ως μέρος επενδυτικού προγράμματος 2.000.000 ευρώ, ενώ το 2008 ολοκληρώνεται το επενδυτικό πρόγραμμα ύψους 1.450.000 ευρώ σε μηχανολογικό εξοπλισμό και γραμμές παραγωγής για αλλαντικά.

Την ίδια χρονιά, το ΑΠΘ ξεκίνησε ένα πρόγραμμα εναλλακτικής διατροφής και θεραπείας όπου καθημερινά στην διατροφή των χοίρων, χορηγούνται βότανα και αρωματικά φυτά με θεραπευτικές ιδιότητες στο πεπτικό και αναπνευστικό τους σύστημα. Μέσω αυτού θέλουν να καταργήσουν σταδιακά τα συμβατικά φάρμακα και να προσθέσουν στο κρέας υψηλή βιολογική αξία, αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ιδιαίτερο άρωμα και γεύση. Ο γιος του κ. Φωτιάδη ασχολείται και αυτός με τη φάρμα και θεωρεί πως υπάρχει μέλλον στην ελληνική γεωργία και κτηνοτροφία. Σχέδια για το άμεσο μέλλον υπάρχουν αρκετά, πέρα από το μεγάλο σχέδιο του ελληνικού μαύρου χοίρου. Η φάρμα, σε συνεργασία με το εκτροφείο ορτυκιών «Άρτεμις» στη Βόρεια Ελλάδα και τα βιολογικά κοτόπουλα «Βιογρέκο» στην Πελοπόννησο έρχονται στην Αθήνα τον Οκτώβριο για να στήσουν ένα κέντρο πώλησης, χωρίς μεταπράτες.

Προϊόντα

Βασικό προϊόν είναι το κρέας αγριόχοιρου, νωπό ή κατεψυγμένο. Παράγονται σαλάμια, το Όλυμπος, βραδείας ωρίμανσης με κρέας αγριόχοιρου και καρύδια και το Άρτεμις, με κρέας ελαφιού και κρέας αγριόχοιρου. Υπάρχει το πατέ αγριόχοιρου, παντσέτα καπνιστή, γαλοπούλα καπνιστή, ζαμπόν καπνιστό αγριόχοιρου και αρκετά είδη λουκάνικων. Όλα τα προϊόντα της εταιρείας είναι διαθέσιμα σε ιδιωτική ετικέτα. Επίσης αναπτύσσονται προϊόντα που διατίθενται σε πελάτες κατά αποκλειστικότητα. Όλα τα προϊόντα παράγονται, χρησιμοποιώντας ειδικό αλάτι με 35% λιγότερο νάτριο. Με αυτό τον τρόπο επιτυγχάνεται η μείωση της περιεκτικότητας του ανεπιθύμητου νατρίου στα προϊόντα, χωρίς κανένα συμβιβασμό στη γεύση και την ασφάλεια.

Το υποκατάστατο άλατος που χρησιμοποιείται είναι ένα μείγμα άλατος με χαμηλή περιεκτικότητα σε χλωριούχο νάτριο και περισσότερο χλωριούχο κάλιο. Στο σύνολο του το υποκατάστατο άλατος περιέχει 35% λιγότερο νάτριο και η μείωση του νατρίου στο τελικό προϊόν ξεπερνά το 30%. Εκτός από δίπλωμα ευρεσιτεχνίας την διαδικασία για τη «μέθοδο παραγωγής προϊόντων κρέατος από εκτρεφόμενα θηράματα και στρουθοκάμηλο με ‘‘μεσογειακή’’ μαρινάτα ειδικής σύνθεσης», η φάρμα έχει με τα πρότυπα του HACCP 22.000, Πιστοποιητικό Συστήματος Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων. Το 2007 βραβεύτηκε με το International Award For Prestige And Quality σε ειδική απονομή που πραγματοποιήθηκε από τον Διεθνή Οργανισμό Ποιότητας και Διαχείρισης, Actualidad, όπου συμμετείχαν και άλλες μεγάλες ελληνικές εταιρείες. Τα βραβεία ‘‘International Award For Prestige And Quality’’ απευθύνονται σε εταιρείες που έχουν αποδείξει στον χρόνο την ποιότητα των υπηρεσιών και το κύρος τους.