Χοχλιοί μπουμπουριστοί… τώρα και σε βαζάκι

της Φανής Νικηφοράκη 

Την ώρα που χιλιάδες κόσμου συρρέει σε καθημερινή βάση στα πανάκριβα Παρισιάνικα εστιατόρια για να δοκιμάσει τα διάσημα σαλιγκάρια Mπουργκινιόν, στην Κρήτη, οι χοχλιοί, άρρηκτα συνδεδεμένοι με την κουλτούρα και τη διατροφική παράδοση του τόπου, «σέρνονται» στο περιθώριο της αγοράς, παραμένοντας ένα «μυστικό» που οι Κρητικοί, αντί να διαδώσουν, μάλλον το κρατούν καλά κρυμμένο. Αυτό θέλησε να κάνει ο καθηγητής Φυσικής και διδάκτωρ του Πανεπιστημίου Κρήτης, Δρ. Χαράλαμπος Κιαγιάς: να εκθρέψει σαλιγκάρια ποιοτικά ανώτερα, να τα πιστοποιήσει, να τα τυποποιήσει και να τα «συστήσει» σε όλον τον κόσμο.

«Πάντρεψε» την κρητική παράδοση με την καινοτομία και εκμεταλλευόμενος τις μοναδικές κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής, κατάφερε αυτό που κανείς δεν έχει πετύχει ως τώρα: Να φτιάξει το μοναδικό εκτροφείο που παράγει σαλιγκάρια καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους και το μοναδικό τυποποιητήριο σαλιγκαριών στον κόσμο το οποίο λειτουργεί όλο το χρόνο. «Έτσι, πετύχαμε και τη μεγαλύτερη παραγωγή σαλιγκαριών ανά στρέμμα παγκοσμίως», λέει στην «Παραγωγή».

Φυσικά, αυτό δεν έγινε από τη μία μέρα στην άλλη. Χρειάστηκαν τρία χρόνια διαρκών πειραματισμών, ατέλειωτες ώρες δουλειάς, ταξίδια στα μεγάλα εκτροφεία της Γαλλίας και πολύ… τύχη, ώστε να τα καταφέρουν τελικά, παραδέχεται ο κ. Κιαγιάς. Χιλιάδες σαλιγκάρια πετάχτηκαν, «Ήταν ένας τομέας, τελείως άγνωστος και για’ μας. Πριν έξι χρόνια ξεκινήσαμε την εκτροφή. Τα πρώτα χρόνια ουσιαστικά πειραματιζόμασταν. Πολλά απ’ όσα γνωρίζαμε ή νομίζαμε στην αρχή ήταν λάθος. Μελετήσαμε διεξοδικά τη σχετική βιβλιογραφία. Κι έτσι τον τρίτο χρόνο η παραγωγή ήταν πολύ ικανοποιητική», όπως μας εξιστορεί.

Σαλιγκάρια και το χειμώνα

«Στη Γαλλία η εκτροφή σταματάει το Σεπτέμβριο. Έχουν κλειστές εγκαταστάσεις με ελεγχόμενες συνθήκες, όπου το χειμώνα παράγουν τους γόνους και μετά τους αφήνουν στις μονάδες πάχυνσης», εξηγεί ο κ. Κιαγιάς. «Με το να ελέγχουν όμως τις συνθήκες, ελέγχουν και την παραγωγή, η οποία δεν ξεπερνά τους 4 τόνους ανά στρέμμα εκπάχυνσης. Δηλαδή, έχουν μεγάλο κόστος, χωρίς να μπορούν να παράγουν μεγάλη ποσότητα», συμπληρώνει.

Ανάλογος είναι και ο τρόπος που λειτουργούν τα τυποποιητήρια: «Τα περισσότερα λειτουργούν το πολύ τέσσερις μήνες το χρόνο και μάλιστα την ίδια εποχή που τα σαλιγκάρια της κρητικής υπαίθρου αναπαράγονται, με όποιες επιπτώσεις μπορεί να έχει αυτό για την πανίδα του τόπου μας», διαπιστώνει. Ο ίδιος, αποδίδει το επίτευγμά του σε μεγάλο βαθμό… στην τύχη, στο μικροκλίμα δηλαδή της συγκεκριμένης περιοχής και στην εγγύτητα του εκτροφείου με τη θάλασσα, που το χειμώνα, όπως λέει, λειτουργεί ως «φυσικό καλοριφέρ».

«Τελικά διαπιστώσαμε ότι το χειμώνα, μπορεί η διαδικασία να είναι πιο αργή, να καθυστερούν δηλαδή τα σαλιγκάρια να πάρουν το μέγιστο του βάρους τους, όμως οι συνθήκες είναι πιο σταθερές, πιο ιδανικές», καταλήγει.

Μπουργκινιόν με κρητικό ελαιόλαδο

Η ανάγκη για τυποποίηση και πιστοποίηση των σαλιγκαριών της εταιρείας, προέκυψε στην πορεία, όπως εξηγεί ο κ. Κιαγιάς. Συγκεκριμένα, όταν οι ποσότητες ήταν πλέον τεράστιες και ήταν δύσκολο να διατεθούν στην αγορά και ειδικά στην τοπική αγορά, όπου ο ανταγωνισμός με τα σαλιγκάρια ελευθέρας εκτροφής ήταν «άνισος», αφού τα δεύτερα δεν έχουν κανένα κόστος παραγωγής. Πρώτος στόχος, όπως λέει, ήταν να τυποποιήσουν τους χοχλιούς τους μπουμπουριστούς, μια συνταγή εξαιρετικά δημοφιλή στην Κρήτη. «Μόνο οι Κρητικοί και οι Γάλλοι σε παγκόσμιο επίπεδο έχουν κουλτούρα πάνω στο σαλιγκάρι. Κι ενώ τα γαλλικά σαλιγκάρια μπουργκινιόν είναι και πασίγνωστα, αλλά και διαθέσιμα σε όλον τον κόσμο, οι δικοί μας οι χοχλιοί οι μπουμπουριστοί, παραμένουν παγκοσμίως άγνωστοι», διαπιστώνει.

Αφού τα κατάφεραν, προχώρησαν στην τυποποίηση και της διάσημης γαλλικής συνταγής. «Τα τυποποιήσαμε με τη μορφή έτοιμου γεύματος. Αντικαταστήσαμε το βούτυρο με έξτρα παρθένο κρητικό ελαιόλαδο», λέει και εξηγεί ότι σε όλες τους τις συνταγές χρησιμοποιούν πρώτη ύλη από την κρητική γη: λεμόνια, ελιές, σταφίδες και ό,τι άλλο χρειάζονται. «Δεν χρησιμοποιούμε καθόλου πρόσθετα ή συντηρητικά. Όλα μας τα προϊόντα είναι βιολογικά», τονίζει.

Χ. Κιαγιάς: «Η παράδοση δεν είναι κάτι στατικό»

«Ο Έλληνας επιχειρηματίας, μόνο μέσα από την παράδοση και εκμεταλλευόμενος τα συγκριτικά πλεονεκτήματα του τόπου του, θα μπορέσει να γίνει ανταγωνιστικός σε διεθνές επίπεδο», πιστεύει ο κ. Κιαγιάς. «Άλλωστε η παράδοση δεν είναι κάτι στατικό. Αυτό που σήμερα λέμε «παραδοσιακό» ανά τους αιώνες εξελισσόταν. Εγώ στην παράδοση του τόπου μου πάτησα, αυτήν εκμεταλλεύτηκα», τονίζει. Μάλιστα, όπως λέει χαρακτηριστικά «Τη μισή δουλειά έκανα εγώ. Την άλλη μισή τη βρήκα έτοιμη, αφού την είχε κάνει ο τόπος μου. Η κρητική γη, το κλίμα, οι συνθήκες που επικρατούν εδώ».

«Μόνιμος συνέταιρος… το ελληνικό κράτος»

Την ώρα που τα δείγματα της εταιρείες δοκιμάζονται σε όλο τον κόσμο, «κλέβοντας» τις εντυπώσεις και βάζοντας τα θεμέλια για μεγάλες εμπορικές συμφωνίες, το ελληνικό κράτος «όχι απλά δεν αναγνωρίζει την προσπάθειά μας, αλλά ούτε καν μας σέβεται», διαπιστώνει ο κ. Κιαγιάς. Το όλο εγχείρημα δεν επιδοτείται από ευρωπαϊκά προγράμματα, ούτε έχει λάβει κανενός είδος χρηματοδότηση από το ελληνικό κράτος ή τις τράπεζες. Όταν τον ρωτάω γιατί, μου απαντά αφοπλιστικά: «Προτιμήσαμε να επενδύσουμε σε εργασία απ’ το να χάσουμε χρόνο με την ελληνική γραφειοκρατία». Και συνεχίζει: «Αγοράζουμε τα πάντα τοις μετρητοίς και δεν πληρωνόμαστε σχεδόν ποτέ». Μιλά για τις δαιδαλώδεις γραφειοκρατικές διαδικασίες, με τις οποίες έρχεται καθημερινά αντιμέτωπος και διαπιστώνει ότι η ρητορική από πλευράς Πολιτείας για στήριξη της επιχειρηματικότητας είναι μάλλον «κενό γράμμα». Δεν παραπονιέται. Εξάλλου το γνώριζε από την αρχή. Ωστόσο, καθημερινά νιώθει την αδικία «στο πετσί του», αφού η αγορά στην οποία απευθύνεται είναι παγκόσμια και ισχυρά ανταγωνιστική: «Είναι απίστευτο το με τι όρους μπαίνουμε στην αγορά. Το τι βοήθεια έχει ο αντίστοιχος Γάλλος για παράδειγμα». «Από την άλλη το Κράτος είναι ο μόνιμος συνέταιρός μας. Συνέταιρος όμως, μόνο στα κέρδη», καταλήγει.

Χοχλιοί Κρήτης σε όλο τον κόσμο

«Τα προϊόντα αυτά όπου έχουν μέχρι σήμερα παρουσιαστεί, σε εκθέσεις και εκθέσεις γευσιγνωσίας, έχουν κλέψει τις εντυπώσεις και έχουν ενθουσιάσει τους σεφ, ανοίγοντας νέους δρόμους στη γαστρονομία», λέει ο κ. Κιαγιάς και εξηγεί ότι κάποιες συμφωνίες με μεγάλες εταιρείες είναι σε καλό δρόμο. Το ίδιο και οι προσπάθειες της εταιρείας να μπουν τα προϊόντα της σε χώρες, όπως η Γαλλία και η Αγγλία, αλλά και σε αχανείς αγορές, όπως η Ρωσία και η Αμερική. Ήδη οι «χοχλιοί Κρήτης» σήμερα βρίσκονται σε μερικά από τα καλύτερα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα. Τον ρωτάω για τα σημεία πώλησης στα Χανιά ή στο Ηράκλειο. «Αν σου πω ότι πιο δύσκολα ς μπορώ να βάλω το προϊόν μου στα Χανιά απ’ ότι στα Χάροντς του Λονδίνου, θα με πιστέψεις», μου απαντά.

Γαστρονομικός Τουρισμός

Η εταιρεία διοργανώνει, σε συνεργασία με τουριστικά γραφεία του εξωτερικού, επισκέψεις στις μονάδες εκτροφής, όπου οι επισκέπτες έχουν τη δυνατότητα να γνωρίσουν από κοντά αυτό το υπέροχο ζώο και να δουν από τον τρόπο και τις συνθήκες που αυτό εκτρέφεται. Μετά την ξενάγηση στους χώρους εκτροφής και, σε συνεργασία με επαγγελματίες σεφ, οι επισκέπτες έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν γεύμα βασισμένο στα σαλιγκάρια. Με αυτόν τον τρόπο ο επισκέπτης γνωρίζει διάφορες κρητικές παραδοσιακές συνταγές με χοχλιούς σε συνδυασμό με διάφορα τοπικά προϊόντα όπως το κρητικό ελαιόλαδο, τα ποικίλα αρωματικά βότανα της Κρήτης, τα κρητικά τυριά, το κρητικό κρασί κ.ά.

Από την παλαιολιθική εποχή μέχρι και σήμερα, το σαλιγκάρι αποτελούσε ένα από τα βασικά συστατικά στη δίαιτα των Κρητικών. Επίσης, αποτελεί και ένα από τα αγαπημένα συστατικά πολλών μεσογειακών λαών, με την Κρήτη ωστόσο, να κατέχει τα πρωτεία στην κατανάλωση σαλιγκαριών ανά έτος και ανά κάτοικο. Τα σαλιγκάρια είναι ιδιαίτερα πλούσια σε πολύτιμα θρεπτικά συστατικά και σε συνδυασμό με το εξαιρετικό παρθένο κρητικό ελαιόλαδο ευθύνονται σε μεγάλο βαθμό για τη μακροβιότητα των Κρητικών. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η ψίχα του σαλιγκαριού έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λινολενικό οξύ, το οποίο ανήκει στην ομάδα των απαραίτητων λιπαρών οξέων που ονομάζονται ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, και που ανήκουν στα απαραίτητα διατροφικά στοιχεία για τον ανθρώπινο οργανισμό και που δεν μπορεί να τα παράξει από μόνος του. Η περιεκτικότητα σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα του κρέατος των σαλιγκαριών είναι συγκρίσιμη με εκείνη των ψαριών.

Το κρέας των σαλιγκαριών είναι επίσης ιδιαίτερα πλούσιο σε ιχνοστοιχεία και, σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα σε Ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, τα οφέλη που προκύπτουν για την ανθρώπινη υγεία είναι εντυπωσιακά, καθώς προστατεύουν από καρδιοπάθειες και καρκίνο, βοηθούν την καλή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα, ενισχύουν το ανοσοποιητικό και το νευρικό μας σύστημα, ενώ κάνουν καλό και στο στομάχι. Η συλλογή των χοχλιών από την ύπαιθρο μέχρι εκείνοι να καταλήξουν στο πιάτο μας προϋποθέτει μία κάπως επώδυνη διαδικασία! Απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή η επιλογή της τοποθεσίας από την οποία θα κάνουμε τη συλλογή, καθώς είναι καλό να είναι απομακρυσμένη από ασφαλτοστρωμένους δρόμους (βαρέα μέταλλα) ή και χωράφια όπου χρησιμοποιούνται φυτοφάρμακα, και γενικά να είναι από παρθένες περιοχές. Σε κάθε περίπτωση, ο καθαρισμός τους πρέπει να είναι ιδιαίτερα σχολαστικός. Στην κρητική κουζίνα συναντά κανείς τα σαλιγκάρια με πολλές και ποικίλες συνταγές. Με μάραθο, κουκιά, άγρια χόρτα, κολοκυθάκια, ξινόχοντρο ή πλιγούρι, γλιστρίδα, ντομάτα κ.ά., δημιουργώντας πιάτα τόσο γευστικά όσο και ιδιαίτερα υγιεινά.